2021年3月21日

食物如何改變人:從第一口餵養,到商業化浪潮下的全球味覺革命

當初讀完作者碧‧威爾森(Bee Wilson)的美味詐欺:黑心食品三百年覺得有趣,發現她又有出飲食主題的作品時,那當然要看啦。老實說不管從那個角度來看,本作都是現下流行的那種勸世書,藉由各種科學與理論佐證,企圖引領讀者走向更健康的飲食習慣。


當然那怕主題一樣,但每部作品都會有自己特別關注的角度和領域,食物如何改變人的焦點集中在人類習慣形成的自然與文化面向,以及如何應對這些影響好加以改善現狀。雖說挺老生常談的,但因為舉出了很多有意思的例子、研究,以及針對刻版印象的反駁,所以整體而言我看得很滿足。



基因決定論在現代像是種難以徹底反駁的放大決論調,不健康的飲食習慣常被認為是人類演化的優勢在現代生活形態下轉成劣勢的不幸結果,再配合個人主義與消費主義強勢加持,人類與公衛體系在這種惡性循環之前簡直無力抵抗。


當然本書認為結果並不是絕望的,因為關於飲食習慣還有更多基因以外的理由存在。文化與成長經驗的銘刻會深深的留在人們心中,即使長大之後不再覺得某些東西好吃,卻還是很有可能會為了某些或許都已無法確實回憶起來的往事,忍不住反覆吃下某些食物。


再加上很多人喜歡垃圾食物、討厭蔬菜水果的理由,常常是因為從小到大的生活形態,與缺乏嚐試意願的雙重組合技。於是反向思考,把兩個因素加起來逆向操作的話,最好的解決方式就是從小開始食育。畢竟小時候就不喜歡什麼的人,長大之後突然愛上那些東西的機率並不高,但從小就愛什麼一路愛到長大卻是挺常見的事嘛。


那而這個小要多小呢?小兒科醫生克拉拉.戴維斯(Clara Davis)在二十世紀初進行的大規模嬰兒餵養計畫,證實了每個人天生的口味都不同,但即使如此也可以靠自己搭配出適當的健康組合。不過誠如作者所說,這實驗其實沒有神到像某些人宣傳的那樣,確立了人類天生就存在所謂的營養智慧,知道該吃什麼來填補自己缺乏的營養。


而該說這個實驗的重點其實是證明了,只要飲食環境全然的健康,那即使每個人的口味差異很大,還是可以輕易的保持健康。當然戴維斯博士的實驗就和那年代很多實驗一樣,如果放到現在醫學倫理角度絕對會直接大爆炸。


不過看到博士自己後來領養了計畫中的兩個孤兒成為單親媽媽,而這兩個孩子終其一生都喜歡簡單飲食,而且熱愛嚐試新食物。嗯,該怎麼說呢,比起給恆河猴寶寶一個布娃娃然後各種凌虐,這個結局真是太溫馨了。


咳,回到重點上來,想要培養良好的飲食習慣,最好的方式就是趁孩子還小無力反抗的時候、咳,我是說還對世界沒有太多成見時,便以不施加壓力的方式提供健康且多元的飲食嚐試機會,那這個還小是指多小呢?根據研究嬰兒在四到六個月大時有個勇於嚐試新食物的黃金期,只要善用這個時期,便能一口氣大幅擴展飲食的接受度,而且這些影響帶來的益處是延續終生的。


當然除去穿越人之外,讀得懂這本書的人肯定都已經離四到六個月大很久了。不過即使如此改變仍非不可能,不管是一歲還是九十九歲,要改變飲食習慣或許不容易但仍然有辦法達成。甚至訓練的方法跟四到六個月大的嬰兒一樣,就是多嚐試。


第一次或許不會喜歡,但試,再試,多試幾次總是有機會的。當然就像戴維斯博士那群各有偏好的孩子一樣,每個人都有一些打死不想碰的東西,這種時候確實無需勉強。所以重點就是要讓自己的飲食選擇盡可能健康,然後再從健康的選項中選出自己有愛的,並盡可能多元化食材的選擇。


雖說近年來對於超級味覺者的研究似乎成為了挺不錯的挑食藉口。不過其實經過實驗統計可以發現,拒吃幾種食材其實並不會讓人的健康爆炸,不健康的生活形態才會。畢竟不吃某些健康的食材,但只要吃的其他東西都很健康那其實不會有問題。反而味覺遲鈍者可能因為對垃圾食物耐受力太高,對身體造成不利的影響。


但當然有個很實在的問題就是人長越大思維就越僵化,很可能更加眷戀往日美好的經驗。若要想像飲食書界的文豪英靈清單,那普魯斯特大概穩坐第一把交椅,寶具就是他的茶與瑪德蓮蛋糕。


失去嗅覺的廚師一書中曾提過嗅覺(特別是鼻後嗅覺)對人類的飲食體驗帶來多大的影響。而直接與大腦深度連結的嗅覺神經,能更快速且更廣泛的召喚出腦中的記憶,而人類很難對抗自己的記憶。


更尷尬的是,在傳統與現代的過渡期之間,有好幾代的人都處於不健康的飲食成長環境中,於是在成長中也累積了滿滿不健康飲食習慣的回憶。有時我們很容易忘記也不過幾十年前,全球人類的飲食都還遠遠稱不上豐足,生活形態也遠比現在更需要體力。


結果就是舊時代的節慶食物大多是高鹽高糖高脂,包括台灣在內世界各地都保留不少為應付古早勞動生活所需,而生的高脂肪碳水化合物的小吃或點心文化。但在豐足的現代社會中以往一年可能吃不到幾次的節慶食物,變成每周吃一次也沒問題的日常元素。高熱量的小吃和點心就更不用說了,那就是生活的一部分。


就這樣,儘管生活形態已經完全不同,但舊時代的飲食習慣卻保留了下來,而且還與快樂氛圍結合起來成為文化的一部分,更是腦海中最甜美的回憶。人類對於美好的記憶總是非常眷戀,當一樣食物可以透過以嗅覺為先鋒的五感體驗喚回什麼時,一吃再吃甚至機械性不加思索的選擇進食,便成為某種高級卻又巧妙的陷阱。


此外常被戲稱的「阿嬤養的」過度餵食習慣,其實源於離現今意外其實並不遠的二戰,與戰後的饑荒和貧窮所造成的反動。如同集中營、戰俘營的回憶錄,以及著名挨餓實驗的結果皆顯示,人一旦被迫長期挨餓,便可能造成長久性的思維改變。不是不知道飽了、胖了,但就是無法克制的感覺不夠、必須追求更多才行。


凡此種種的文化、歷史現象造就出的生理反應,很容易就讓人養成過度眷戀不健康飲食的習慣。孩子都是很精明的,要看穿父母說一套吃一套並不那麼難。當整個文化就是認定人類天生不喜歡蔬菜水果又追求垃圾食物時,就很容易把這套價值觀內化,進而相信這是與天俱來的本能。


而且到這邊都還沒提到,在這個消費主義的社會裡,大多數人一出生就不斷受到加工食品廣告的攻勢,也更容易把美好回憶和這些加工食品連結在一起(想想童年時代的零用錢使用方式)。像我就有朋友熱愛軟糖和添加劑爆炸多的各種雜貨店零嘴,她也知道不健康,可也阻止不了自己每幾個月就買上一大包的渴望。


於是最終結論就是想培養建康的飲食習慣,除了不要用垃圾食物來奬勵孩子,以免垃圾食物和美好的人生體驗結合在一起外還不夠,而是連教養的人本身都要改變思維(與臉上隱微的細緻表情)才行。


當然這才是最困難的地方啦,除了生活形態、經濟水準、個人主義之外,這畢竟還涉及到人類社會對兒童食物的想像。英國學校在1912年到1913年間,曾有過米布丁大論戰這樣有趣的事情。


眾家老師匯聚一堂討論如果米布丁難吃到孩子吃不下去,那給他們吃喜歡的東西又有何不可呢?有人反駁不是米布丁難吃,是被煮得很難吃孩子才不喜歡,也有人跳出來說孩子本來就該學著吃不喜歡的東西。但搞到變惡夢一場,總還是那邊怪怪的?


當然這場論戰後來因為一戰爆發的關係變得沒有結論,不過卻體現了幾個關鍵點。我自己就有在幼稚園時代被迫吃紅豆湯、綠豆湯和紅豆餅的經驗,那實在太痛苦了,所以我整個成長過程都索性拒吃紅豆與綠豆料理。雖然現在已經變得稍稍可以接受了,但基本上也不可能主動選擇。我只能說當料理店的師傅笑笑的說今天的甜點是紅豆奶酪時,瞬間拒絕也是沒辦法的事吧。


當然拒吃紅豆和綠豆想來也不是什麼糟糕的結果,但如果拒吃的是更常見而且健康的東西那可就麻煩了。兒童食物在很長一段時間都不被重視,甚至不被認定應該要好吃,忍受難以下嚥的東西甚至被認為是成長必經的過程。即便來到二十世紀開始有米布丁論戰這樣的檢討,但孩童喜歡的和適合孩童的食物之間究竟該如何調合呢?


和騎牆派不同,作者對如何餵養孩子這部分,並不怎麼講究自由與個人意志,而是推薦採取無壓力的開明專制路線。現代社會似乎已陷入過猶不及的狀態裡,有健康意識的家長可能會過度限制孩子的飲食內容,而毫無健康意識的家長則是含糖飲料和油炸食品一直線。


當然作為讀者我們不意外,依據統計不管是過度講究建康、放任還是過度溺愛的「阿嬤養的」模式,都會提高兒童成年後的肥胖率。但這畢竟是個一切全面外包的消費主義社會,父母要如何在眾多廣告與同儕夾殺的攻勢下,讓孩子可以習得健康的飲食習慣?當孩子一口飯可以吃半小時的時候,要怎麼不心生火起的成為孩子童年的超級壓力源?


嘛,做人好難。


老實說我小時候第一次看見那隻賣營養穀片的老虎在電視上唱唱跳跳時,腦波確實弱得馬上拜託媽媽買一盒回家。這是廣告對小孩的吸引力極大的又一示範,更別提食品公司的目標本來就是全力全開的攻略孩童的心:從小培養起的顧客特別忠實。


只不過畢竟是我媽嘛,所以她根本沒買老虎賣的穀片,而是買了另外一款相對健康的低糖麵片。老實說這東西就算高糖也沒有好吃到那裡去,但低糖版還是讓我發現自己對牛奶加營養穀片根本一點興趣都沒有,還不如直接喝牛奶配餅乾。


可即使如此後來在成長過程中,我還是有被五顏六色的包裝盒吸引過,買了一次巧克力口味的營養早餐餅乾(?)回家……好吧,還是很難吃,但即使知道很難吃還是想買就是行銷的魔法了。


也因此每回看見美國人把這當早餐吃、而營養學家老是大聲呼籲別再選購那種含糖量超過一半、針對兒童推出的版本時,我都無法理解這款食品的魅力究竟在那裡,卻又很清楚行銷的魔法正在施展中。


如同本書所示,如果身處在一個營養穀片當早餐理所當然的環境,又從小在快樂氣氛裡吃到習慣的話,那想擺脫這類飲食習慣確實很困難。同樣的問題更不只發生在營養穀片上,我們也真的不能期待從小就挑食的人,在成年的那天突然砰的一聲,成為擁有健康飲食習慣的人。


事實就是大多數人都維持著小時候的挑食與不健康的飲食習慣,最後問題就顯現在恐怖的公衛統計數字上。最終我們不得不認命,關於訓練孩子學習健康飲食這條路沒有簡單的方法。大家都必須成為影帝影后,假裝自己是真心喜歡所有健康的食物,垃圾食物什麼的最要不得啦。


然後面對胃口不佳又極度挑食的孩子也得拿出絕對的耐心,可以每天準備米粒大小的多種選擇,用盡策略想辦法讓孩子多方食用,期盼孩子的接受度很快就能進展到豌豆大小,然後越來越大、越來越大(以上是重度挑食的慣用療程作法,是連對自閉症挑食兒都有效的終極戰略)……嗯,這世上還是有餵什麼都開心吃的小孩啦,沒那麼恐怖 ~(掩面)


不過社會文化對人類建立飲食觀點的影響尚不僅如此,兄弟姊妹的習慣與不同性別飲食偏好的刻版印象,至今仍深深影響著全人類。傳統觀點會覺得弟弟妹妹可能因為哥哥姊姊,變得更容易接受某些原本不想碰的食物。但微妙的是統計上卻有很多的姊姊會反過來受到弟弟、妹妹的飲食習慣影響。


因為相較於對身材比較沒那麼敏感、社會要求也不那麼高的男孩,正在長大的女孩可能在潛意識裡認定長大等於變胖,於是想模仿仍是幼兒的弟弟妹妹的飲食方式,以追求回到從前的身材。


如果這個研究成果彷彿讓人瞥見恐怖深淵的話,那更恐怖的就是我們不難預料到,在許多貧窮國家裡女童的營養不良率與死亡率,相對於男童而言高得可怕。在重男輕女的狀態下男孩比女孩更能優先得到父母餵養,而女孩和女孩之間更是不得不因此弱弱相殘。


即使是在富裕國家中,也常出現父母容許男孩無限制大吃肉類和澱粉,卻從小要求女孩應該要少吃一點、健康一點。這造成的結果是男孩比較容易長成不吃蔬果的大人,女孩則可能吃太少並因此營養不良,甚至因為紅肉吃得不夠導致缺鐵而嚴重貧血。


結果不管是女性還是男性,實際上健康都會被這種差別待遇影響,還很可能是嚴重的影響。凡此種種皆讓人不得不意識到,食育不只需要家庭、學校、醫療單位的努力,實際上需要的是扭轉整個社會的歧視與刻版印象。而若要談起相關的主題,最契合的莫過於厭食症這種令人印象深刻、致死率高達百分之二十的疾病。


不過關於進食障礙,除了厭食症之外還有很多症狀。從因為生理結構導致進食會感到疼痛,到如同上述提到的因為自閉症而拒絕進食,或者是難以抑制自己的過量飲食再加以催吐的暴食症等等。當遇上拒絕飲食的問題時,先弄清楚問題出在那邊、該如何對症下藥是很重要的事,否則大家都一起傷心、不管做什麼都徒勞無功的結果總是令人難過。


回到厭食症的問題上,我還記得以前這種疾病常被認定為純粹的心理問題,甚至可能被嫌過太爽(就先不提有一堆精神問題都可能被這麼污名化)。即使是比較正經的定義多半也都認為是壓力、完美主義、流行文化與教養問題聯手造成的組合技。


先不提傳統心理學偏好建構的,變態母親如何控制並壓迫女兒減肥、追求表現,最終導致厭食症的理論有多厭女。實際上學界已經漸漸改變觀點,厭食症如今被認為很可能是與腦部有關的遺傳疾病,患者因為腦島(大腦幫助調節焦慮與辨別味道的部位)運作不良而容易焦慮和拒絕飲食,患者即使在恢復健康後腦島也仍是受損狀態。


作為與遺傳密切相關的問題,如同自閉症好發在男性身上,厭食症則好發在女性身上。當然所有的疾病都不是說有相關基因就一定會得病,而該說患者處於壓力極大的狀態下時便很容易誘發。是的,恐怖母親的禍害確實可能存在,但實在不能忽略這種觀點,對不符合傳統虎媽詮釋的患者家長可能造成多大的傷害。


當然也不是沒有好消息,雖然和痊癒率較高的暴食症不同,厭食症以極其恐怖的致死率構成威脅。但隨著療法進步,這個數字已經逐漸降低。不過即使如此問題仍舊存在,流行文化和社會對標準女體的追求無疑是最大的催化來源,畢竟恐怖母親終究也是同一個社會養出來的。


更別提患者年齡近年來不斷下降的統計,也說明媒體與社會文化恐怕才是最大的問題來源。而這一切就和先前提過的,種種可能導致不健康飲食習慣的社會文化連結在一起,構成現今公衛問題與無數痛苦來源的成因。


人類確實創造了一個不利食育的社會,舊時代因為匱乏所以養出了偏好高熱量飲食的文化,而新時代的豐足則讓這樣的文化得到夢想成真的機會。以往因為資源有限所有能放飛自我的人很少,但在資源充足的現代社會中,卻可能讓狀況迅速失控。而這一切又和消費主義導致的問題連結在一起,構成人們吃太多買太多卻又空虛無比的惡性循環。


於是無論身材如何,學習面對身體給自己的訊息,體會什麼是饑餓又該如何辨認飽足感,接受多元食材與健康的料理方式便成為十分重要的事。零嘴吃不停的人可能很少真正餓過,只是時間到了又再接上正餐。餐點的份量也可能太多,導致人飽了但盤子裡還有東西,然後不要浪費的精神一出來,久而久之變得不再依據身體給出的訊號,而是依照餐點份量來判斷自己是不是飽了。


於是那怕人類在嬰幼兒時期能敏銳的察覺自己是不是飽了,但這份能力卻可能在成長過程中被逐漸遺忘。不過誠如作者所說,其實身體機制還是在那裡,要怎麼對抗因為壓力或情緒導致的飲食過度或不足,都需要每個人自行思索、面對還有找出調整的方法。


可能有些人打一開始就沒有問題,但也可能困難重重而難以改善,如果真的很困難的話尋求專業的協助也是不錯的選項,不過重點還是從面對問題找出源頭開始吧?問題只是在,能否意識到問題本身就是最大的問題所在,於是由政府在義務教育中主導的食育課,便成為作者推薦的改善之道。


本書舉出日本在近代大幅改變飲食文化為例,說明普遍的改變是有可能的事。儘管我覺得這觀點多少受到對異文化的粉紅泡泡影響,不過也確實是個飲食習慣不只可以大規模惡化,也可以大規模改善的案例。


讀著讀著可以發現,食物如何改變人:從第一口餵養,到商業化浪潮下的全球味覺革命(First Bite: How We Learn to Eat)從頭到尾引用了諸多科學與歷史研究證之後,訴求的重點其實只有一個,那就是只要(不是病理性的因素)人們願意嚐試,那改變都是有可能的。


雖說洋洋灑灑寫了厚厚一本書的重點就是這麼單純,不過這畢竟是說來簡單做來難,非常複雜外帶難以確認定論究竟為何,所以才需要從很多面向切入探討吧。因為是喜歡的主題,所以看見這樣的作品自然也讀得很高興,如果跟我一樣對人類和食物之間關係感興趣的讀者,那這本探討範圍廣泛、資料也算新的作品便十分值得一讀。


以下是作者在書中引用書藉的站內心得連結,以及我覺得不錯的延伸閱讀作品:



過度飲食心理學

糖、脂肪、鹽:食品工業誘人上癮的三詭計

瞎吃-最好的節食就是你根本不知道自己在節食

失去嗅覺的廚師

雜食種的詛咒

為何減肥那麼難

饞:貪吃的歷史



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