漢堡（Hamburger: A Global History）這本作者是Andrew F. Smith，雖然有簡單介紹漢堡的歷史，但寫更多的是速食業歷史，只能說大概是因為真的只講漢堡會有點撐不起來吧？圓麵包夾絞肉餅廣義來說算三明治的一種，但畢竟是太過普遍的組合，很難探討是何時由誰發明。
有意思的是現在公認三明治的發明與第四代三明治伯爵約翰．蒙塔古（John Montagu）有關，但歷史上也不是明確記載說三明治伯爵發明了三明治，而是1760年在法國人葛羅斯里寫的一本十八世紀倫敦旅遊指南裡，提到有個國家官員連續玩牌二十四小時，中間只吃麵包夾牛肉。
而後吉朋，對，就是羅馬帝國衰亡史那個吉朋在日記裡寫，他在男士賭博俱樂部裡吃了三明治。接著再根據考據， 1760年代三明治伯爵擔任海軍部長，兩個資訊組合一下就變成「三明治伯爵發明了三明治」。但實際上比較可能的是他的爵位稱號被拿去用在麵包夾肉片這道菜上。
作為食用上非常方便的料理，三明治很快在英國和美國流行起來（古早時代的食譜不只可以用麵包，還可以用放了一晚的海綿蛋糕來做）。而會讓現代亞洲人感到詭異的配方，還包括給病人吃的生牛肉三明治：找根湯匙刮成肉泥，抹在麵包上！
雖說這不免令人帶點是否反而會讓病情加重的猶疑，但在十九世紀一般人日常可以攝取到的蛋白質與維他命並不多，生病時來點生牛肉三明治確實營養滿分沒錯。而從三明治變成漢堡的過程，首先要從德國人移民美國開始，許多新移民為了糊口開起肉鋪、餐廳與熟食鋪。
這些店會供應維也納香腸、法蘭克福香腸和漢堡香腸，不久後方便資源回收（咳）外帶混水摸魚的碎肉餅、也就是漢堡排應運而生（漢堡產的牛肉在當時是高級品）。1876年費城百年展覽裡的德國餐廳讓漢堡排這道菜聲名大振，而後為了因應工廠工人的用餐需求，在夜間營業的餐車開始供應漢堡，速食業的源頭也由此誕生。
最讓我驚訝的是薯條原來並不一直是漢堡的標配，反而曾經因為油炸薯條的難度過高，讓速食店索性取消這道餐點。要不是二戰時期糖和肉類的供給都受限，餐廳只好用力賣起供給不受限的馬鈴薯，並搭配油炸設備的持續改良，否則消費者想吃到薯條並沒那麼容易。
另一個有趣的點在於，熱狗的語源其實是當時的鄉民，確實懷疑那些便宜香腸會不會是用狗肉灌的。當這樣的都市傳說終於讓耶魯大學學生，索性把夜間營業的餐車叫作「熱狗攤」時，這種說法馬上就流行起來。某方面而言，熱狗，裡面真的有狗，或至少可能有過。
本書花了不少篇幅描述經典速食業崛起的過程，像白城堡和麥當勞等等，也提及速食產業對社會各層面造成的問題。這部分本書寫得很簡略，有興趣的話我會推薦找Eric Schlosser的速食共和國－速食的黑暗面（Fast Food Nation）來看。關於速食產業的全球化發展，飲食全球化：跟著麥當勞，深入東亞街頭是蠻有意思的作品，對速食產業在地化的過程做出了相當有意思的分析與探討。
剩下比較有意思的部分大概是，麥當勞本來主打外帶甚至不太提供內用座位的，要不是後來漢堡王開始提供內用座位而且大受歡迎，否則麥當勞根本沒考慮過轉變經營模式。此外更讓我會心一笑的是摩斯當初創辦時，走的乃是先觀察麥當勞，再把經營策略全部反過來做這樣（當然日本摩斯和台灣摩斯吃起來像兩家不同的店又是另一個故事）
總個來說要講這本好不好看，我會說不算精彩，馬馬虎虎吧。整本偏向資料整理，加上書薄所以很多議題蜻蜓點水，對相關領域已經有所認識的讀者來說恐怕收獲不大。但當然總還是會有些零碎新知，感興趣的話已經足以構成看點。
相較於漢堡篇，蘿拉．魏斯（Laura B. Weiss）的冰淇淋這本我覺得比較有趣，這大概是因為人類吃冰的歷史挖起來比較有料吧。自古以來無分東西，人類就是努力想辦法在冬天儲冰，好在夏天享受冰品和冷飲。
剛開始這享受僅限王宮貴族，古希臘、古羅馬、日本、唐國，全都有類似的習慣和技術（農莊男孩裡懷德一家冬天儲冰，夏天做冰淇淋的描述就讓小時候的我印象深刻，當然這十九世紀的事了）。
十七世紀雪酪(sherbet)出現，並成為法國咖啡館的招牌甜點。而後用上糖、鮮奶油與冰的化學組合技會誕生，自然也不是距離太遠的發展。十九世紀開始能大量製作冰淇淋的機器開發成功並獲得不斷改良，來自義大利的移民也常以販售冰淇淋維生。諸多條件組合起來讓冰淇淋的消費量爆炸性成長。
雖說早期這是僅限王公貴族的美食（製作冰品可是優秀管家必備技能喔），但隨著時代演變，冰淇淋就連一般人都可在家製作，街頭到處都有便宜的冰品可買。二戰後，供應汽水、冰淇淋、聖代和冰淇淋蘇打之類的飲料，更成為美國藥房重要的收入來源（那時代的潮配備乃是設計華麗的汽水機，現在有時還能在老式的餐廳裡看見）。
同時冰淇淋車的存在既是生意頭腦的展現，也是許多人童年的美好回憶。但當然在美國是冰淇淋車，但在同時期不那麼寬裕的英國是冰淇淋三輪車隊……意外很可愛的感覺。
附帶一提原來香草、巧克力和草莓，這種經典的冰淇淋蛋糕組合的名字叫拿坡里三色冰淇淋，源頭可能是叫作斯普摩尼（spumoni）的義大利多彩冰淇淋。但香蕉船的經典搭配也是香草、巧克力和草莓的理由就不知道了，只能推測因為真的是很經典的三大口味？
同時關於冰淇淋的歷史，也是一個世界各國都越吃越多的歷史。甜筒與愛斯基摩派（巧克力脆皮雪糕）的發明讓冰淇淋消費量激增。像哈根達斯和班傑瑞這樣強調降低空氣含量、提升乳脂肪比例的高級冰淇淋的創業故事更早成為傳奇。除了義大利式冰淇淋「傑拉圖」來勢洶洶企圖打下一片天，土耳其、中東和印度也都有獨特的冰淇淋類型。
整體而言我覺得冰淇淋（Ice Cream: A Global History）這本讀來還蠻有意思的，簡單扼要的提及冰涼甜品的歷史與發展，又不會寫得過於瑣碎無趣，還蠻方便讀者迅速掌握大概。附帶一提如果對本作中簡單帶過的冷藏技術歷史感興趣的話，你吃的東西真的新鮮嗎？是另一本薄但資訊量豐富，而且讀來挺有啟發性的小書。
最後是凱蘿．赫史托斯基（Carol Helstosky）的披薩，也是我私心覺得三本裡最有趣的。就和探討漢堡的歷史會一腳踏進三明治的過去、人類早在冰淇淋出現前的很久以前就在吃冰一樣，披薩的概念，也就是把薄餅皮當作餐盤在上面放滿各種配料食用的作法也是源遠流長。
以常識而言這種東西應該早在人類學會在熱石上烘麵團後沒多久、比如新石器時代就發明出來了。游牧民族通常吃無發酵麵包，非游牧民族則吃發酵麵包，這大概跟時間的運用與生活習慣有關。總之古埃及人、希臘人、伊特拉斯坎人全都做過扁平麵包搭配料，可能單吃或沾湯吃，也有淋蜂蜜或加起士的。
中古時期的義大利扁平麵包也不少見，名為torta的食物大概是最接近現代披薩概念的東西，而且也跟現代一樣，當時每個階級的人都可能在各種場合吃到torta。不過現代人所認知的披薩的起源地是拿坡里沒錯，早在十八世紀前半這款餐點就是當地窮人賴以維生的便宜小吃。
因為便宜，也許不見得好吃，但種類繁多價格低廉，還可以依預算決定購買的面積，在大仲馬的遊記雙輪馬車中，這是既反映當地風俗，又能透過各種披薩價格起伏，得知每年糧食收成狀況與價格、地方經濟狀況風向的，呃，麵團。
甚至這種原料相同種類卻極其多樣化的食物（就這點而言義大利麵也類似），反映出那時代義大利地方經濟生活的窮困面貌，以及即使在這種情況下人們也憑藉手邊所有的材料，想辦法做出數量驚人且創意百出的變化。
話說1889年溫貝多一世的妻子瑪格麗特王后拜訪拿坡里時，受夠了法國菜，決定找當地布蘭迪披薩店的師傅艾斯波希多到府做菜，於是加了蕃茄、莫札瑞拉起司和羅勒的披薩從此更名為瑪格麗特披薩。
這說明在大仲馬遊歷義大利後的幾十年間，披薩已逐離脫離街頭貧民小吃的定位。儘管披薩店曾被衛道人士視作遊走好閒年輕男子的不良聚集場，但中產階級與貴族都可能出現喜歡披薩的人，全都是潛在客層。
只不過說是這麼說，截至當時為止，披薩總歸仍是極具地方特色的小吃，現在回顧二戰之前的文獻，披薩至多只被當作地方菜。就連未來主義藝術運動為了強化國家，提倡別再吃太多會讓國民「軟弱」的主食時，提出來的也是反義大利麵運動，披薩？以全國角度而言，這東西當時並不重要。
但不久後變化來臨了，有個說法是二戰時期曾駐軍義大利南方的美軍，因為愛上披薩，所以轉駐北方時也在當地餐廳討披薩吃，因此拓展披薩的領域。戰後拿坡里人開始向北部遷移、這些日常習慣吃披薩的義大利工人，便這麼將自己的偏好擴散到全歐洲。同時觀光客也將對披薩的好感帶回家鄉，有人喜歡自然就會有人開始賣。
儘管不管在哪裡都存在超級難吃的披薩，但美味版本的記憶仍會理所當然的長存腦海。說來有趣，隨著披薩開始在世界各地受歡迎，義大利人、特別是拿坡里人突然意識到，所謂正統的披薩有其捍衛之必要，否則這份重要美味將在大量白爛食譜與工業化生產模式中消失。
1984年創立的正統拿坡里披薩公會（AVPN）不是第一個想捍衛披薩純潔性的組織，但是最有名也最具影響力的一個。雖然本書寫成的時候還只有美國、英國與日本的披薩店獲得認證，不過現在台灣也已經有獲得AVPN認證的拿坡里披薩店了。
我得說第一次吃時那個麵團時真是不得了，即使都是麵粉、鹽和水和天然酵母，但專業就是專業，我最喜歡芝麻菜搭配生火腿的組合！然後寫這篇心得時台灣還沒有人賣方型長條剪開來賣的羅馬披薩，但現在有了，也是好好吃，咳，我是說從貧民小吃來到現在講究認證的菁英主義，披薩的拿坡里之路很神奇但也很弔詭。
這本身自然也反應了社會與文化價值觀微妙的流變，也令人聯想起探討鵝肝爭議的爭議的美味：鵝肝與食物政治學。無論如何，披薩早在不知不覺間成為義大利國族想像的一部分，1997年北方分離運動曾呼籲北方人拒吃南方傳過來的披薩。
想也知道北部義大利人對此不怎麼買單，北方聯盟的領袖波西（Umberto Bossi）還直接表示披薩無可取代，反正一定要挑剔，那就來吃用菠菜和蘆筍做的帕丹尼亞披薩吧，綠色就是北方聯盟的代表色！
該怎麼說呢，來到這裡，已經是「正統披薩」到底存不存在，都沒有正確解答的宗教戰爭了。至於另一個宗教戰爭？2006年世足賽，德國媒體在準決賽時呼籲德國人抵制披薩，或故意在比賽時打電話叫披薩外送，號稱這樣可以害義大利籍球迷沒辦法看比賽，還外帶嘲笑義大利人是「愛吃披薩又長不大的媽寶」。這邊先不提義大利男人的媽寶屬性到底普不普遍，重點是，嗯，那個……民主先進國？（茶）
就像上面提到的，拿坡里式披薩只是披薩稱覇世界的其中一塊拼圖，另一塊同樣重要的拼圖則是發生在美國的故事。如同很多人十分熟悉的，十九世紀義大利移民抵達美國時，也把披薩一併帶了過去。熟食小鋪總是比較容易起家的糊口方式，於是披薩也在美國東北部城市漸漸變得普及。
當已經習慣吃披薩的美國二戰軍人與觀光客回到故鄉時，他們對披薩的渴望也養起一家又一家披薩屋。那可能是典型的家庭經營式小店、平價便宜的連鎖外送披薩、冷凍披薩，又或者使用白松露、龍蝦和魚子醬的星級餐廳披薩。
微妙之處在於披薩在人們心中的印象也確實能伸能屈，從很便宜到極度昂貴，從連鎖美式披薩到正統拿坡里披薩，這就是種可高貴可平價的菜色，同時即使全球流行，卻也不會被反全球化的人當作主要攻擊目標（店面被攻擊都是針對連鎖店本身代表的意義），我覺得這實在是很有趣的一件事。
即使在美國披薩的形象就已經很多變了，但芝加哥深盤披薩（這個超不對我胃口囧，當初看安東尼．波登的節目為燒到，興沖沖去找來吃以後，嗯，他當時那句儘管不是每個人都喜歡真是輕描淡寫啊）、聖路易斯餅乾薄皮披薩，到科羅拉多超厚底洛磯山派披薩（colorado rocky mountain pie，剩下的餅皮可以蘸蜂蜜當甜點吃），可說是多種多樣。
連鎖店自然也要插一腳，雖然正統派會抱怨這些標準化製作的披薩平庸無趣，但實際上連鎖店基於行銷與在地化需求，往往沒有節操我是說創意百出的推出誇張的餡料和餅皮。特別是必勝客，在美國就已經是這樣，更別提在美國之外的連鎖店也是各種沒有極限，台灣近年來也跟上相同風潮，推出一波又一波話題滿點的詭異披薩。
面對台灣必勝客這幾年各種「表現」，本來我想著是不是台灣特別瘋，但讀完本書後我想……原來這種創意路線本來就是必勝客風格。至於達美樂在美國最初和必勝客的路線不太一樣，算是主打外送、而且還標榜三十分鐘內要送達否則就免費又或者折價。
當然這種宣稱的結果就是把外送員與路人遭遇交通危險的機率，提升到無法忍受的程度。當然達美樂肯定會凹說那和三十分鐘限制無關，但根據統計1989年達美樂員工死亡率為萬分之五，和礦業與重型建築業相當時，我想實在也沒什麼好凹的了。
實際上這個策略也在1993年取消了，但不是因為良心而是聖路易法庭陪審團在1989年，判賠七十五萬美元損害賠償與七千八百萬懲罰性賠償等多起賠償訴訟，隨後又再因為一起死亡車禍被判賠兩百八十萬美金。
然而該怎麼說呢，當人被達美樂的外送員意外傷害時，起碼最後還有個大雇主可以賠錢，但現在的外送平台呢？說真的我始終對這種自己賺錢，然後把成本大量外包給社會的經營模式沒有好感。或許這種想法很老古板吧，但我始終覺得有些號稱創新的思想、策略與訴求，實際上不過是新瓶裝舊酒，而且還是以前上演過爆炸的新瓶裝舊酒，現在還要搞個更沒保障的？
回到披薩（Pizza: A Global History），總之這確實是一道很有意思的菜餚，正統反而最沒有變化，連鎖的反而用標準化生產模式搞出一大堆神奇設計。同時間從便宜貨到三星級餐廳都可能端上桌，而且相同的人們可能會在不同時間場合吃下不同等級與類型的披薩。
就像本書提到的，正統的拿坡里披薩光看材料，早在十八世紀就已經是全球化貿易造就的成果了。更別提食物的全球經濟學：從一片披薩講起這種，光從一片冷凍披薩便能看見整個現代經貿網的時代。雖然在後疫情、美中衝突與烏克戰爭的時代裡，人們已經習慣快一百年的全球貿易體系或許會變得較為冷卻，但我想人們絕不會因此放棄吃披薩吧。
從三個主題的頁數來看，吃的世界史一開始的定位就是比較輕量級路線，而且可看性也與作者的研究方向與紮實程度有關。要說推不推薦的話，大概是看看也蠻有意思的，但如果過度期待還是會覺得過於簡要吧？推薦給喜歡看食物史的讀者，大概總還是可以抓到有意思的東西。
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