2021年12月24日

爭議的美味:鵝肝與食物政治學

我有個國中同學不吃雞肉,問過理由,對方一臉正經的說,妳如果看過人家是怎麼殺雞的,就再也不會想吃雞肉了,然後詳細的講起離心脫毛機和滾燙大鍋的故事。但問題是我因為有親戚開養雞場,不但看過人殺雞,還自己帶過雞去殺,覺得根本沒什麼,當下只能回答:喔。


閱讀這部關於是否應該基於保障動物權的理由,禁止養殖和販賣鵝肝的紛爭始末的作品時,我不斷想起這件往事。想想大概是因為這事實在太切合社會學學者米歇耶拉・德蘇榭(Michaela DeSoucey)這本書了吧。



開讀前我以為它是報導文學,結果發現內文開始定義與專有名詞連發時……好像蠻有趣的,雖然小硬,但我夠有興趣所以努力啃下去。覺得小硬的理由主要是專有名詞很多,又因為不是科班出身所以在理解文義上需要費點力。雖然整本讀完之後重讀原本覺得難懂的地方,感覺變得易解很多,但也不改變第一次讀時感覺有點撞牆。


肥肝指的是以人工方式強制填肥鴨或鵝,使其肝臟極度肥大後再屠宰取出製成的食材,味道鮮嫩豐美,老實說有夠好吃(欸)當然雖然書名是鵝肝,但由於成本問題,其實現在比較常見的其實是鴨肝,而且本書使用的是可以同時兼指鵝肝及鴨肝的法文肥肝一詞。


不過我想台版書名會這麼取,大概也是因為台灣讀者如我,想到肥肝腦中會浮現的名詞還是鵝肝優先,沒辦法,鵝肝醬這詞實在深入人心嘛。


連帶本書不同於一般報導文學的理由在於,作者闡述的重點放在透過「美食政治」的角度,來剖析整個肥肝爭議所涉及的種種細節。就我的理解美食政治指的是一種,不同利益團體與個人將美食作為一種客體,希望能取得詮釋這個客體的權力,並藉此改變大眾觀點、道德倫理,以及文化與社會的過程。


理論上人性都是相同的,但由於每個國家的歷史與大眾文化皆不相同,所以本書集中描述的美國與法國兩地的肥肝爭議,也因此呈現出截然不同的美食政治風景。透過作者的描述與分析,讀者可以更深刻的感受到整件事所涉及的社會運動、消費市場與國家權力,並以此出發將人類社會看得更加清楚。


在法國肥肝被視為一種傳統節慶美食,由於價格昂貴,古早時代一般只在聖誕節食用。但從1960年代開始由於農牧企業合併、選用的禽類從鵝換成鴨,以及餵食技術的改造比如使用氣壓灌食機與個別籠等因素,得以改用工業化流程生產。成本降低也反映在售價上,於是得以在日常中食用肥肝的階層也往下拉,並進而達成全國性普及。


法國目前市面上的肥肝有百分之七、八十,都來自分工極細極廣的工業化生產(甚至本國產還不夠,還需要從以匈牙利為主的國家進口)。可說是這麼說,法國人心中的確存在一個上溯古埃及,下溯鄉村樸實溫馨白髮養鴨奶奶的文化想像(不免讓我想到你吃的東西真的新鮮嗎?中提到的,美國人也充滿了古早時代新英格蘭農莊健康飲食與美好田野風光的幻覺)。


作者田野調查時,無論是大型企業還是真正的手工業農人,無不強調並述說著同一個充滿田園風光的美好肥肝想像。但考慮到肥肝的歷史,相關想像其實是肥肝這種食材普及到全國、價格又降到一般上班族也買得起之後,商業上為了行銷才打造出來的「肥肝神話」。


於是儘管我們無法否認肥肝確實自古以來就存在,但法國人腦中的這個文化想像其實是種被發明的傳統。這個傳統並非沒有所本,也不是說因為是被發明出來的所以就不好,但就……也沒什麼不可以的,但值得玩味。


然後這個被發明的傳統就跟蘇格蘭裙一樣非常深入入心,不過也正因為如此深入人心,而法國在全球化浪潮中又是以守護本土文化的堅決態度知名,藝術不在話下,美食也十分被重視,於是肥肝便因此成為國族美食主義的根基之一。


當歐美各國開始以動物倫理為理由,企圖禁止肥肝的生產與販賣時,進一步激起了法國的民族主義。肥肝被載進法國法律中保護,以提前避免歐盟法令可能的強制禁止,並藉由教育與宣傳讓肥肝更加深入法國人的日常。而依循著這個守護肥肝的精神,法國人也以此重新定義我方與他者,再次鞏固國族概念。


有意思的是以此為出發點,普及後的肥肝文化也催生出新的商業機會與文化景象。法國西南部小鎮以肥肝為核心的觀光業十分興盛,許多農場都提供觀光購物行程、供膳或住宿。興旺的肥肝市集則提供手工生產業者與消費者親自接觸、建立情誼與關係,並加深肥肝文化意義的機會。


於是整體而言肥肝在法國以食品企業的大力行銷,以及精緻小農文化受到重視與保護為前提,創造出一個堅實強大的傳統,並進一步促成國家機器立法保護,進一步將這個新傳統發揚光大。


最終肥肝成為法蘭西美食國族主義的一部分,就和乳酪、紅酒以及法式烹飪技巧等概念一樣,成為法國人之所以是法國人的理由,也是這個社會理所當然不可剝奪的重要食材。


但那是在法國,可肥肝在美國的歷史與文化意義完全不一樣。美國並沒有食用肥肝的傳統,這種食材開始受重視是從1980、1990年代開始,以高級餐館與紐約時報等食評為首大力提倡推廣,才開始受到高社經地位消費者的注意。


也就是說肥肝本來就不是美國大眾文化的一部分,甚至很多人連正確的發音都不知道。肥肝在美國的產業規模也非常小,只佔了每年一百億頭食用動物中的五十萬隻鴨子而已。這些公司規模不大,而且養殖方式也比法國企業要來得人道許多,不使用個別籠也只以人工餵食,更遑論美國其他畜產業的養殖方式。


可和法國不同的是,動物權擁護組織在美國興盛、活動力強大,還有著驚人的財力支援(大到擁有的食品企業股份多到可以召開股東大會)。進入二十一世紀後許多動物權組織,認為肥肝製程中強迫灌食這個環節十分不人道,展開了激烈的反肥肝運動,希望能禁止生產與販賣,有時不惜動用暴力,甚至是國家暴力也就是訂定法律。


芝加哥市政府在2005年時立法禁止餐廳供應肥肝這道菜色,引發廚師、美食家、文化評論家、動物權社運人士等正反雙方激烈論戰。但之後因為執法十分隨便甚至搞笑,漏洞像砂鍋那麼大,才過幾個月立刻因為感覺很蠢而被市議會撤回(但之後加州同樣立法禁止,而且這回執法嚴格許多)。


正是芝加哥這場爭議引發作者對肥肝及其背後涉及的社會、文化與政治因素感興趣,開始撰寫本書的漫長過程。無法否認的是對比大規模的牛、雞、豬工業化養殖及屠宰現狀,肥肝農場除了是樹上最低的果子外,也是一顆最軟的柿子。


動物權支持者想像的美好發展是禁了肥肝可以當作第一步,號召更多動物權法令與措施的訂定。可實際上肥肝禁令之所以能立法成功,首先是因為在美國肥肝不是傳統美食(弔詭的是,這些猛上媒體的爭議與論戰,反倒普及並增加了肥肝在美國的銷量),所以不會有像在法國那樣堅忍不拔的反對聲浪。


其次肥肝產業沒啥金力,但其主力消費者卻都是高社經地位人士,於是肥肝禁令同時也帶上那麼點仇富的味道。但最微妙之處在於,支持和反對肥肝最力的一群人,其實都同是擁有強大文化資本與高收入的中上階層人士。


某方面而言肥肝戰爭是場階級內戰,出身相近的人們基於個人理念與價值觀,在爭奪對肥肝象徵與文化意義的詮釋權,並進一步希望搶得主導大眾品味的權柄,並促成政治上的強制性處置。


讀著讀著不意外的我發現就像許多類似的理念之爭一樣,肥肝戰爭最終成為支持消費及選擇自由的一方大戰動物權人士。兩方都堅持自己要守護的價值更加重要、自己是更有道德的一方,並企圖在論戰中以誰最正確的方式企圖壓倒對方,同時間卻也都忽略對方提出的證據和論點,最終成為了永遠的平行線。


儘管動物權人士堅持灌食是一種嚴重的虐待動物行為,但實際上鵝及鴨等水禽沒有咽反應,進氣孔與進食孔分隔,食道沒有神經而且結構堅韌有如塑膠。而且肝在大量進食後肥大化的現象,本來就是野生鴨鵝越冬遷徙的自然現象。


考慮到以上種種,若要刻意將這些鳥類擬人化,然後說它們受到虐待並不公平。而且工業化的養殖業中鬼故事更多,相較之下肥肝業的環境反而好得多(美國又比法國更好,因為不用個別籠而且全面人工餵食),以此為前提硬要找肥肝業者、以及那些強調使用在地有機食材的知名主廚麻煩,總難免有那麼點偽善的味道存在。


只不過對動物權人士而言話也不能那麼說,首先不管鴨或鵝是不是比其他動物更能容忍強制灌食,這仍是虐待動物的行為。雖然禁止肥肝確實有點找軟柿子捏的味道,但這對社會運動者而言只是策略運用的一環。目標是慢慢把這種概念推廣到整個養殖業,終有一天達成全民素食化的世界……好吧,看到這裡我翻了白眼(而且這種理念也可能變得很恐怖,比如用法律強制所有人成為素食者之類的,不要說不可能,我現在不敢覺得這只是笑話了)。


老實說雖然作者盡力持平也同時點出兩個陣營的荒謬之處,但還是看得出來她比較傾向支持不該禁止肥肝的一邊。然後又老實說這也和我的想法類似,所以讀起來還挺合拍的。但反過來要是並非如此的話,大概會覺得本書挺扎眼的吧?


只是說歸這麼說,動物權社運人士儘管手段激烈,但對社會運動來說策略本來就很重要,所以我也不會覺得動物權人士在肥肝戰爭中使用的手段全然邪惡。但當支持一個理念支持到跑去威脅廚師家人安全、嚴重破壞私人財產,不免會讓人質疑該社會運動內部是否已形成不良文化,並且失去了自我調節的能力。


(說到這個,我覺得跨運顯然也有一樣的問題,但可惜正因為一樣所以……說真的,談到跨性別者犯下的性侵案時,開始檢討受害者曾經與加害者合意性交叭啦叭啦的,這我只能說偏心偏到常識都轉彎了。就是這種意見讓我覺得跨權已經從女性主義中飛出去而且越飛越遠了,只能拜託還有常識的跨權運動者幫忙你們友軍撿回常識,我還是覺得在這個建構未來的戰國時代,我們應該是朋友的啊)


於是終歸來說,考慮到這場紛爭中沒有人當過鴨或鵝,所以它們究竟有沒有受苦,這種苦以農場動物標準而言可否容忍,終究沒有一個絕對正確的答案(甚至沒有夠多的人當過鴨子或鵝的話,也不可能會有接近正確的答案)。結果到頭來我想每個人對這個議題的傾向,就像吃動物一書曾經讓我體認過的,其實都只能回歸到一個核心問題,那就是在不在意而已。


有的人看過一次殺雞流程就再也不吃雞肉了(但其他的可以,不要問我為什麼,顯然這位仁兄這輩子都別去農場之類的地方參觀比較安全,又或者還是去比較好呢),但也有人就算看過無數遍也不在意。有的人願意為此吃素(或至少不吃雞),但也有人像我很難想像自己會有吃素的一天。


每個人對每件事其實都會有不同的標準,就像同樣的動物權保護運動中,有的人可以容忍用傳統方式養出肥肝,但不能接受個別籠。而比起肥肝,工業化農場中牛雞豬更加不堪的生活空間與生命歷程,也更能引發我的關注。


每件事每個不同的標準都建基於個人的成長過程、預期與既得利益、身處的環境、國家政策及文化傳統影響。結果就會發生某人碰上A議題時覺得自由應該被限縮,但遇上B議題卻覺得自由不應被限縮的情形,時不時給人薛丁格的自由的感覺。


但這與其說是雙標倒不如說是重視的價值放在哪裡的問題,也唯有認明這點才能把事情看得更清楚。考慮到如同本書說明的,用消費制裁生產方的手段,面對真正的結構性問題往往顯得虛弱無力,而且說不定反倒有害於真正改善問題的可能性。


於是我想爭議的美味:鵝肝與食物政治學(Contested Tastes: Foie Gras and the Politics of Food)對讀者最大的幫助,或許是可以藉由這場超級微妙的社會運動,去觀察兩方陣營成形的方式、如何動員與強化聲勢,在論戰中又是因為什麼理由讓背景相近的雙方,徹底把彼此推向位於平行線上奔馳中火車。


然後我們就能以此作為基礎,去分析所有社會運動的各個層面,並以此出發思考策略與判斷自身該投入的方向。美食政治著重的是持有不同價值觀的人,如何在各層面透過許多手段競爭的過程,還有為什麼會形成如此這般水火不容的紛爭。


雖說我對肥肝戰爭感興趣,但說真的以台灣社會現況,這也不是我現在會在意到想跳下水的紛爭。但在肥肝戰爭之外我對許多涉及理念之爭的社會運動都極感興趣,而這本書可以幫助讀者以有趣的角度看待世界與社會議題運作的方式。一般人實在很難光看一本書就變成社運天才,但至少多知道一點也不壞。


然後我要小小自傲一下,在看到結語之前我就自己先思考出作者結論的內容,這當然是因為作者寫得很好很清晰所以才能讓讀者做到,但……但這應該也代表我有很認真的在讀啦,在這邊稍微高興一下啦。


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八旗文化出版加註警語:

看到本書最後二十頁時,突然看見八旗文化的總編發表歧視言論,當下感覺精神上被甩了一巴掌,忍不住心生感慨,原來讀者是被這樣看待的啊。


我剛開始不很明白,為什麼一個已經死去多年的外國皇帝姓名,因為文化推廣活動被無傷大雅的因應時事開玩笑,會讓這位總編氣到不惜發表性別與階級歧視發言。只是疑惑沒維持很久,想想這位總編向來對自己與滅亡國家皇室與貴族的親戚關係十分重視,而清國皇帝不可能是女人時,關於性別與階級的問題也自然浮現出來,看來古老的魔咒不死,而且不死就是不死。


不過即使這個氣憤的源頭有些微妙,可人心中有些檻過不了也很正常。但讓人氣結的是該總編被指出謬誤後的反應是拒絕反省,還搬弄專有名詞堅持自己的錯誤不是錯誤,甚至為此沾沾自喜。當有男作家加以勸諫時,他的反應是恭維對方比較會演,自己就沒這麼厲害了,只能維持本色的活著啊。隨後還開始拙劣的負面行銷,行銷的還是我正在看的那本書。


這之後該總編的社群網站成為右翼仇女者的同樂會場,該總編不加制止而是默許,有時還樂於附和。於是此這裡為止這人的立場清晰明確起來,他不介意吸附這種能量甚至鼓勵,因為他非常認同且能從中獲利。


於是我感到憤怒,決定在八旗文化總編道歉或者換人之前,都不會再購買這家出版社的商品。該社有些出版品我真的很喜歡,所以這個決定下得有點難過。也或許正像朋友安慰我的一樣,書是無辜的,我大可一邊批判一邊繼續買書閱讀和收藏。


但該怎麼說呢,儘管沒有號召他人一同抵制的打算(也不會有人理會),但我意識到如果自己連這一丁點的犧牲都不做而是繼續裝死,那此刻的憤怒和想法都會顯得可笑又愚蠢,那是我無法接受的結果,於是決定堅持原本的決定。


說真的當看著該總編底下留言的人,在那裡嘲諷女權左膠鬧事無所謂,反正她們根本不是八旗文化出版品的客群,而該總編也不加制止時,我看著我書櫃裡無數的八旗文化出版品,以及電腦資料夾中尚未貼出的心得,還有才剛讀完的新書,不免在內心鬱悶的苦笑:那我是什麼,空氣人嗎?


既然如此,我也只願意給這家出版社空氣。

 

 

2 則留言:

  1. 我弟有類似狀況,他小時候看我媽殺雞,從此不喜歡吃「看得出雞」的雞肉,例如白斬雞,但炸雞可以。

    當兵的時他被派去撲殺口蹄疫病豬,有段時間看見豬肉就反胃,但並不會不吃豬肉。

    所以童年創傷比較嚴重。

    我則是看見宰殺畫面會超想吃的,學生時代上完解剖課都會去吃一堆肉。

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  2. 毛毛牙有天賦異稟的神經,突然想起不過是具屍體裡,作者去參加法醫研討會,早餐時段的會議她看著照片完全沒有食欲,結果發現旁邊的法醫一個盛得比一個豐盛 XD 不過還真的是看腦袋是觸動到到什麼,還有記憶是和什麼連結在一起有關。

    創傷這個也真的是每個人都狀況都不一樣。

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