吃顆桃子：廚界異類的料理哲學與人生獨白

因為Netflix的美食不美認識了主廚張錫鎬（David Chang），儘管從頭到尾都不知道這人的餐廳走什麼路線，做菜風格又是什麼，但那是好看的節目。所以發現回憶錄上市時，嗯，一定要看，畢竟我本來就超愛看飲食類書籍了。


當然翻開會發現這是作者非常不想承認是回憶錄，努力想凹其實是創業心得分享，但總之還是無限接近回憶錄的作品。儘管有努力寫些創業要注意什麼，大概是想寫成類似Shake Shack董事長的我在世上最困難的行業中打造事業那樣的作品吧？但這書最後看起來還是比較像人生經驗談……老實說我也比較喜歡看人生經驗談。

談論童年、成長與廚師修業的章節是我最喜歡的部分，把韓裔美籍第二代成長經歷，描述得風趣又令人印象深刻。照張錫鎬描述，由於韓裔第一代移民語言能力受限，生活圈也相對狹小，往往把日常與社交活動寄託在宗教上面。每周末一定上教堂，除此之外的時間全家人坐下來讀聖經的習慣，被作者以自嘲的口吻寫得超級歡樂。


然後就像很多人會有的體驗一樣，他的父親是個極度不擅長表達情感的人。既對孩子懷抱期望，卻也沒辦法付出足以撫慰兒童心靈的關愛。於是愛化作壓力的形式出現，並在每個特殊場合，比如骨折的時候，形成很糟糕的應對方式。


結果就是怨恨與哀傷凝結在孩子心中，即使長大以後孩子已逐漸能理解父親的難處，而那麼多年過去父親也有所成長變好了，但傷痛依舊存在，也會永遠存在。


張錫鎬的早年人生看起來充滿壓力與傷痛，儘管有個非常穩定的家庭，但他還是得不到自己想要的東西，更糟的是他曾經得到過。這位現在的名廚曾經是超級高爾夫球神童，當然從他現在跟高爾夫沒啥關係就看得出來，這份才能也就只停留在少年階段而已。


這之中的期待與絕望簡直如同天堂落入地獄，更糟的是他靠著高爾夫進入喬治預備中學。其實我沒聽過這間學校，但看起來是很頂級的高中，結果就是他作為體保生入學卻打不出成績，課業表現差勁（並不是所有亞洲小孩都會念書好嗎？我爸媽是很希望我符合刻版印象啦，但沒辦法），更糟的是還和同學家境十萬八千里。


以牌局來比喻，這不是什麼讓人高興的牌面。


大學畢業以後成績馬馬虎虎的進了三一學院的宗教系，馬馬虎虎去日本鄉下教英文（然後絕望的發現櫻花妹對自己毫無興趣），再馬馬虎虎進了家公司當行政人員然後火速離職。接著他突然決定要去念廚藝學校，我相信在那當下對他的親朋好友而言，這決定聽起來一定超不妙，根本像是逃避現實系的展開。


但他撐下去了。


讀傳記與回憶錄最有趣的地方，莫過於意識到人可以做什麼、想做什麼和適合做什麼，竟能有如此奇妙的展開。這不是什麼突然發現自己天職的故事，張錫鎬在美國烹飪學校的表現很普通，但差別在於他發覺這是自己能堅持下去的事。更重要的是誠如他之後說的，在廚房即使沒有滿滿的天分，努力依舊會有意義。


他之後開始在克拉夫特與布魯咖啡廳兩家知名餐廳工作，先是訂位人員，後來進入廚房從基本工開始磨。切丁切一個晚上，結果切出來的東西全部不能用這有夠經典。張在一般廚師不屑一顧的冷盤區熬了非常久，學會了很多擺盤與備料技能。從要備一整天材料的早班開始幹，才能真正學會如何讓一間餐廳運作的論點也讓我印象深刻。


總個來說就是，這段修業期間一方面讓我感覺張錫鎬真的有好好磨過基本工，另一方面則是可以再次深刻體會到，有抱負的高級餐廳究竟是高級在哪裡。當然如同伍迪艾倫感嘆過，他永遠不可能像柏格曼那樣拍電影。張錫鎬也很快意識到他想走的路線並不是頂級精緻法式料理。


實際上他已經開始對當時美國那種，只有法國菜才稱得上頂級的餐飲界風氣感到不爽。這樣的他嗅到商機，覺得提供紐約市民中價位的親民美食正符合時代潮流，於是名為桃福的拉麵店就此誕生。


我喜歡經營餐廳的故事，特別是像英國廚房征服法國那樣開小館子的故事，而桃福至少最開始的時候也是個小館子。靠著個人積蓄與父親投資，張錫鎬豁出去賭上人生，承租店面、購買器具、想辦法進貨研發食譜。


他和從網路廣告招募來的墨西哥裔廚師瓦昆．奇諾．巴卡，兩個人傻頭傻腦、見招拆招的想辦法在殘酷的餐飲業活下去。剛開始沒有很成功，但身處邊緣不斷想辦法尋找正確方向並實現理想，然後找到了有用的方法。


無論如何桃福都活了下來，而且漸漸的集團開新餐廳像在下水餃一樣。每家餐廳的構思、成功與失敗，還有失敗後如何調整，都是本書的重點之一。當然這時候作者也努力的寫了些他歸納出的創業秘訣，比如要求員工全面分享資訊以確實掌握餐廳狀況。


看得出來確實還挺認真的想要整理出成功經驗的心得大法，但該怎麼說呢，我畢竟沒有要開餐廳，所以我還是對奇形怪狀的故事最感興趣。比如紐約市衛生局的熱水量檢查（以確保有足夠的熱水清洗餐具以達殺菌效果），想靠老舊建築的管線與破舊機具達標實在很困難，完全是不可能的任務，所以來賭吧。


我就賭檢查員絕對會開那個水龍頭，所以我們把所有熱水都集中到那個水龍頭，然後一整天不用熱水等檢查員上門。我只能說這種故事，就是會讓人邊在心裡吐槽這根本完全本末倒置了吧，但當看見檢查員真的就是去開那個水龍頭，然後立刻過檢……這不是太棒了嗎？（大笑）


但如果看到這邊開始想像吃顆桃子是個歡樂逗趣的餐旅經驗分享，那我得說並不完全如此。儘管確實常有挺黑色幽默的描述，但這本書其實有很大半部分，關於作者的躁鬱症如何影響了他的生命與創業之路。


如同上面提到的，張錫鎬因為成長過程的種種經驗，有很長一段時間都自我感覺超級不良好。雖說這不是百分之百的原因，但總之躁鬱症與焦慮症是他的人生伙伴，而且是甩不掉的那種。他長年看精神科醫生，但也算是已經面對現實，沒有痊癒這回事，只能試著尋找與之和平共處的平衡。


幸運的是張錫鎬是那種有辦法把負面情緒導向努力工作的人，他可以透過瘋狂的挑戰自我搞出誇張的行事曆。這種宛若折磨的安排，是他渡過每個想死時刻的解方，成為一個工作狂有助於他轉移焦點並一直活下去。我想某方面而言這確實蠻勵志的，即使曾經感覺很無望、努力到一半還精神問題纏身，但無論如何人還是有辦法走下去而且終有所成。


我不否認這是某種倖存者偏差的例子，不是每個人都有辦法做到。但換個角度也能用勵志點的方式來想，即使如此也是有人用這樣的方式撐到成功，所以沒那麼糟啦。畢竟我向來也覺得倖存者偏差是用來同理別人，而不是方便自己放棄。當然每個人的成功定義都不同，想清楚自己要的是什麼也是門功課。


不過既然會把精神問題導向工作，勢不可免的自然是他作為老闆的負面情緒經常在職場大爆炸，連帶本書這方面有時看起來就會像長篇大論的辯解。老說這部分讀來非常白爛，因為大抵就是我也知道我有錯、有問題，應該要想辦法改變，他甚至真的找了高明的顧問來處理相關問題。


不過，躁鬱症不是那麼容易解決的，爆炸與懊悔總是輪番上陣，他有想要改善，但那終究難以改善。而且不可諱言的，他就是希望員工拼死為餐廳賣命的老闆，希望每個人都跟自己一樣追求極致。但問題在於對員工而言那意義可跟對老闆完全不一樣，這裡頭自然會產很生很多灰色的衝突。


但這本書畢竟是張錫鎬的回憶錄，所以他是那個跟自己的精神問題維持恐怖平衡然後活下去的人。但有沒有人掛點在路上？嗯，有的。


而有人掛點總是如此令人感傷，作者對安東尼．波登的回憶讓我蠻感嘆的，而且這是從名廚的角度來看所以很有意思。對大多數的名廚而言，波登剛開始像是個大放厥詞的三流廚師，拿些廚房裡每個人都知道的事出來譁眾取寵。


但波登是掀起讓主廚化身搖滾明星風潮的旗手之一，某方面而言後來那些知名廚師的名人地位基礎是他打下的。更重要的是波登的切入角度、文字才華與對餐廳和美食的熱愛，最後真正感動了張錫鎬，這就更別提互動之後兩人成為了好朋友。


他們在夜裡的紐約喝酒吃炸物聊人生很有趣，但只要想到張錫鎬就是在知道自己要當爸爸的那天得知波登的死訊，就……實在有夠感傷。作為波登粉絲的我對這些回憶百感交集，也很喜歡這樣的切入方式。


人撐得過去跟撐不過去真的是說不準的，而有時不等到悲劇實際發生，人們完全不知道有多少人其實已經快滅頂了。更尷尬的是我很清楚，對那些堅決的人而言根本什麼都做不了，因為那就只是默默的在旁人不知不覺間做出決定而已。


還是回到餐廳吧，沒真的吃過也不可能真正知道張錫鎬的餐廳是什麼感覺，但至少看得出來走的是結合東西方料理元素的路線。畢竟主廚本人雖然有著紮實的法國菜經驗，但並不想走正統路線，正好相反他想創作的是以類似手法來呈現亞洲菜的感覺。


但也正是因為這樣的傾向，對種族歧視的控訴也自然成為主書主軸之一。實際上打開始張錫鎬就在自序開始就在嘲諷這件事，他對預定封面做了個市場調查，要讀者把封面上他們不喜歡的地方標出來，結果很微妙的最常被標出來的地方包括了充滿亞洲風味的作者臉孔素描與名字。


但這畢竟是自序，最初讀起來這還只是有趣的自嘲，但接下來讀者會和作者一同面對那些存在於美國社會中的種族歧視。從童年時代白人鄰居聞到他家的泡菜味時，會直接殘忍嘲笑開始，一路到餐飲界對多數亞裔而言難以突破的玻璃天花板、理所當然的菜系位階（法國菜用亞洲元素叫風味，韓國菜用了法國元素叫混搭）。


甚至當他理所當然的在雞肉三明治店Fuku裡，大量使用針對亞裔的刻版印象與種族歧視嘲颯時，卻悲慘的發現沒人意識到這件事，甚至有人直接把這些嘲諷當作單純的笑點……簡直像被打了一巴掌。現代美國社會有些最糟的話人們不會也不敢講出來，但有些比較不那麼明顯的、更加軟性的問題還在那裡，而且一直在那裡。


張錫鎬顯然對此非常在意，而且也十分投注在相關問題上：用他做的菜、用他每間餐廳的風格，還有每個他能發聲的機會（還有本書原文版封面市場調查時，越看不出作者亞裔色彩的封面評價就越好，而有大量意見都針對他的照片這點笑哭我了）。我永遠忘不了看美食不美的炸雞那集時，看到受訪者哭著提及炸雞與針對黑人種族歧視的關係時，內心受到的震撼。


啊，美食節目也是可以這樣拍的。


連帶從自己在意什麼出發，也可以讓人成為一個更好的人。張錫鎬自承每個人都叫他別提Me too，但從我心得會提就知道他還是勇敢的講了。他講的故事很典型但也因此有其力量，總之身為男人他以往從沒思考過特權問題，當他和NOMA主廚雷澤比等一團人高高興興的玩在一起時，壓根沒注意過為什麼他們之中一位女主廚都沒有。


反正事情就是這樣，還帶點理所當然的意味。


在廚房工作過的人都知道那是怎樣的高壓環境，本來就有主廚是以羞辱和掠奪底下的人來獲得力量。而女性從業人員在性方面受到的壓迫每個人都知道，但也就是那樣了。Me too開始後有些主廚被直接炒魷魚，張錫鎬剛開始不免（很男人的）覺得這有點誇張，感覺事情沒那麼嚴重，這有點過度懲罰吧？


但後來他轉變了想法，因為他忍不住會想，今天要踩到什麼點自己會做出一樣的反應。然後他想到了種族歧視，突然間事情就通了。有些時候我們不見得能理解她人遭受的苦難，但透過同理心的發揮，便能夠理解為何有些事必須堅壁清野。


問題是要如何不讓事情變成失控的取消文化，恐怕還需要更多的摸索與思考，我們都還需要更多的學習與思考。


看吃顆桃子：廚界異類的料理哲學與人生獨白（Eat a Peach）的時候覺得還好，寫心得時才意識到，這本書還真是講了很多事啊。實際上我上面提到的只是其中一部分，書裡還有很多有趣或者讓人充滿低氣壓的回憶，以及更多關於經營與規劃餐廳的細節。


張錫鎬本身的戀愛故事也很可愛（用比較浪漫的口吻描述，那就像點了一輩子的料理技能，都是為了在看見那個人為烤肉苦惱時可以跳出來英雄救美，穩穩的在她肚子餓時講一句我在附近開了家餐廳）、創辦桃福雜誌還咬牙殘忍收掉的過程等等等，整體相當豐富。


好吧，總個來說它還是不脫一個主廚的叨叨念念，散漫，但是能讓人享受到閱讀樂趣的那種叨叨念念。這是個原本覺得人生無望還有病的人，硬著頭皮把頭洗下去，結果竟也終有所成的故事。它記錄的既是這段冒險過程的細節與心路歷程，同時也關於為了能變得更好而展開的種種內在思索，一個不完美的人依然不完美而且有點糟糕、還在努力的故事。


回憶錄最後無關於大澈大悟之類的念頭，正好相反，處於武漢肺炎的迷霧中，對餐廳經營者而言可真是惡夢中的惡夢。不過除了繼續展望未來之外，不然還能怎樣？嗯，吃顆桃子，然後從往昔回憶裡重新獲取力量吧。

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