2021年11月1日

Hungry渴望:Noma傳奇主廚的世界尋味冒險,帶你深度體驗野地食材的風味、採集與料理藝術

剛開始我對這本其實沒抱多大期待,想說大概又是名廚到世界各地體會愉悅人生的飲食散文集,只是反正在防守範圍內那還就看看,結果沒想到比想像中有趣很多。


第一個覺得亮眼的地方,就是我很喜歡Netflix的美食不美這個節目,裡面談塔可餅的那集,就有順便拍攝Noma墨西哥快閃店的事。所以發現本書有不少篇幅與那有關時感覺很親切。不過真正讓我覺得這本書很有趣的地方,其實是它與其說是到世界各地體會愉悅人生的經驗談,倒不如說是明明可以爽爽過的人,卻把自己搞得七葷八素、不停去掀地獄蓋子的崩潰錄。


來吧,這世上沒有一顆贊安諾解決不了的事?不,贊安諾都解決不了!


總之事情是這樣開始的,開場還是紐約時報飲食與文化區塊記者的傑夫.戈迪尼爾(Jeff Gordinier),收到Noma主廚瑞內.雷澤比想和他談談的邀請。只要對美食文化有點興趣,大抵都會稍稍聽過Noma這家蟬連好幾年全世界最佳餐廳榜首的丹麥餐廳大名,更不用說新北歐主義運動,近年來又是如何在全球高級飲食圈呼風喚雨。


尷尬的是本書作者當時並不怎麼欣賞風土(terroir)這種概念,反而還覺得很假掰,根本不想去。但那畢竟是雷澤比嘛,所以後來還是去了,而且意外發現雷澤比這人很有意思又好聊,不意外他可以輕輕鬆鬆在全球各地結交一堆名廚朋友。


身為掀起所謂新北歐運動的領導者,雷澤比其實不是土生土長的丹麥人,而是來自阿爾巴尼亞馬其頓的穆斯林之子,妻子則是出生於葡萄牙的猶太人,在歐洲各地都有親戚。而Noma的員工則來自世界各地,總個來說雖然號稱新北歐,但這家餐廳其實是移民創造的天堂。


或許正因為是移民(書中更是反覆強調,雷澤比父親終其一生在丹麥都受到歧視),所以這群人在懷抱自己根源的同時,也可以透過獨特角度去觀察那些人們習以為常的日常風景,挖掘出意想不到其實那可以吃的新食材:雜草、昆蟲、醃漬物。當然不用擔心,他們還是有海膽和蟹肉之類的食材,而有時苔蘚、骨髓與韮菜花更是意外美味。


當然這麼天馬行空的食材來源,需要大量測試與學習,只待在廚房裡不夠,得要到盡可能的探索世界才行(所謂的好主意有時會帶來災難結果,像Noma這樣實驗風格強烈的餐廳,失敗起來也會很華麗,不過反正只是研發階段沒有關係)。作者筆下的雷澤比簡直是執念與衝勁的聚合物,不久後作者就莫名其妙發現自己不斷同意一些瘋狂行程。


一覺醒來,躺在墨西哥沙灘上,我在哪裡,為什麼?


嗯,為了療癒眼神死吧,作者當時即將離婚,每天鬱悶到不行。而雷澤比也好不到哪裡去,2013年Noma發生食物中毒事件,幾十個客人因為淡菜不新鮮感染諾羅病毒,隨之而來的大量攻擊與取消預約,都達到足以把人逼到憂鬱的強度。總之,那是段低潮時光 ~(還不提之後又多位來自扭約的名廚旅伴,他的餐廳剛因為出現老鼠被勒令停業,同樣眼神死)


雖說或許是倖存者偏差,但遇上打擊時,人可以選擇崩潰喪志,也可以選擇沈潛累積實力。在這段沈潛期裡作者跟著大師做了各種冒險,探索更多的傳統與可能性(但說是這麼說,作者把當代名廚與搖滾樂團主唱,在文化進行連結的觀察實在有夠精闢)。


他深入墨西哥鄉間尋找最道地的莫雷(一種材料豐富味道複雜的醬汁)、絕妙塔可餅,與各式各樣此前從來不知道的蔬菜水果。Noma並不打算顛覆傳統,實際上他們非常尊重傳統,而且意識到任何輕率顛覆反倒可能突顯出自己的愚蠢。


也因此這本書最有意思的點,不是看見作者和一群廚師去吃了什麼,而是看一名頂尖廚師如何苦心竭力的思索自己渴望創造之物的過程。那種為了追求卓越、好還要更好,並因此深深陷入苦惱的掙扎與焦慮,才是本書最有意思的地方。


當然看別人遇上輕微的旅行意外總是很有意思,約好的墨西哥主廚沒有準時來接人,雖然剛開始自己安慰自己,我們要習慣這裡不是北歐,當地人的守時標準不一樣。但再過一陣子,雷澤比:我的丹麥性格開始發作了,我要冷靜 ~(看到這裡我忍不住笑了)


在本書蜻蜓點水紀錄的四年間,Noma再次重回全球最佳餐廳寶座。接著雷澤比決定關閉Noma一店,找了個破落而且治安微妙的社區,打算在那裡開二店。他還嘗試在日本、澳洲與墨西哥開快閃店,不用說每個地方都會遇上各種意外。


那可能是在日本一堆人每天眼神死挖八小時的蛤蜊肉、在澳洲水田芥突然缺貨只好一群人衝去海邊採,又或者在墨西哥突然被抽銀根只好訂出天價,同時根本找不到穩固的食材供貨商等等。


說真的隨便一件事都可能會讓人崩潰,幻想離開廚房就再也不回來的可能性。但雷澤比對挑戰與變動的熱愛已達病態程度,普通人只要有辦法開一家像Noma這樣的餐廳,接下來大概就會想安定的繼續經營業下去就好。但他想的是要關起來,到世界各地去挑戰極限,再找一個看起來很破爛的地方開二店,裝潢的時候還挖到遺跡不得不停工。


該怎麼說呢,對於習慣安定的我來說,這種充滿燥動的渴望與行動力實在有夠厲害,透過作者去看以雷澤比為首的一群廚師的行動與思維,也就成了非常有意思的事。某方面而言那完全就是瘋狂自找麻煩,但卓越就是這樣擠出來的,旁觀那個擠的過程很迷人。


一直吃、一直想,甚至也會一直失敗,喜悅與痛苦彼此緊密交結,最終達成屬於個人的理想平衡。我喜歡雷澤比對創意的想法:「創意是指你能夠儲存人生中大大小小的特殊時刻,並看出它們與當下有什麼共鳴。當過去與現在交融時,就會產生新東西。」


Hungry渴望:Noma傳奇主廚的世界尋味冒險,帶你深度體驗野地食材的風味、採集與料理藝術(Hungry: Eating, Road-Tripping, and Risking It All with the Greatest Chef in the World)起始於作家與廚師都眼神死的時光,終結在一波未平一波又起的連續挑戰中,某個尚且能稱之為平穩的片刻。


挑戰無疑會持續下去,而且沒人知道以後會怎樣,但可以確定的是那會伴隨非常鮮活激情的嘗試,並持續創造出令人驚豔的美味。


老實說即使在看完本書之後,我也沒有燃起什麼想要去Noma朝聖的熱血,那對我來說實在是,呃,太過積極?(但如果有人預約到位置的話還是可以邀我,真的,絕不會像作者那些朋友一樣,突然間發現生活充滿無法排除的難事 XD)


也或許隔著文字讀那種非常拼命的生活方式,對我而言有種恰恰好的趣味,外帶還充滿安全感,所以覺得這樣更好吧?



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