2014年1月3日

雜食者的詛咒:當一卡路里不是一卡路里,食品工業的黑心糖果屋


只看書名我還以為這是談食品加工業內幕的書,開讀才發現原來是談飲食如何與生理機制互動,以及現代加工食品引發的肥胖與身體病變等等,其實是頂嚴肅的科普作品(這個人真的是閉著眼睛買書,囧 <- 原本期待看見的到底是啥啦)。


作者羅伯.魯斯提(Robert H. Lustig)是小兒肥胖領域的專家,長年關注肥胖與代謝失調的問題。因此針對相關問題寫下的本書,自然也包含了此議題的整體面相。確實,人會胖的理由是身體吸收、儲存太多卻消耗太少,但問題出在,之所以變成這樣,是因為這人太懶不懂自制嗎?



當然不是這麼回事,本書前段作者便用心地從醫學角度,詳細解釋包括瘦體素、胰島素等種種荷爾蒙與化學物質,如何與大腦不同部位進行微妙而複雜的互動,進而 形成人體調節體重的機制。連帶機制一但出問題,進而造成肥胖時(體重設定點飆上去了)就算想減肥,大腦也會用盡所有手段迫使人類回復原狀。


想違抗大腦的化學指示?並非不可能,但最糟的狀況可能會賠上心理健康。這也正是為何減肥十分難以維持、又極之容易復胖的理由。那麼,只要一開始別胖起來就行了?不,這從來不是那麼簡單的問題,肥胖旣是醫學問題,同時也是個社會問題。


作者在本書中詳細描述了為何現代生活形態如此容易令人發胖。雖然目前的社會風氣仍傾向肥胖主要是自己的錯,如果一個人胖,就表示他是個自我管理失敗者。但隨著科學(以及社會學)研究的進展,我想已經可以確認如此大剌剌宣稱的人,無疑是向全世界宣佈自己腦袋長肌肉。


事實上肥胖是遺傳、環境與生活形態複雜的交互作用結果,雖然真正的基因缺陷型肥胖並不多見(也因此更加弱勢)但胖子之所以是胖子,從來不單純是多吃少動的 問題。現代西化的生活形態,讓遺傳上容易變胖的人陷入無助的體重飆升。而整個體重調節機制的失控,有時甚至是從胎兒仍在子宮內就開始。要指責這些法律上還 不算是人的胎兒自我管理能力不足?腦袋有洞吧。


作者通盤地描繪肥胖問題的種種面向及隨之而來的生理機制,並強調其實胖不真的是個問題,問題出在肥胖往往容易促成代謝機能失調,這才是真正致命的疾病。前 陣子我正好也在看旅遊頻道,吉米.奧利佛的美國飲食大革命,說真的美國肥胖並罹患代謝症候群的數量真的非常恐怖(我覺得台灣也很嚴重,但顯然美國比我想像 中更加嚴重)。


因此作者在介紹肥胖可能促成代謝失調的原理時,也一再強調這是個非常嚴重的社會問題絕對要儘快處理。而處理的方式除了人民自我覺醒改善生活形態、促使政府不再裝死提出正確的公衛政策外,還強調了或許魔鬼並非一直以來各方被針對的脂肪,事實上,笨蛋,問題出在糖上面。


不管是天然還是人工,果糖就是果糖(只有牛奶不算,因為消化後會變乳糖),全會對內臟與大腦形成損害(代糖則是另一種問題,本書也有略為提到,但因為缺乏 完整的科學研究,所以作者只提了一些值得質疑的點,比如人腦到底是怎麼應對這種無熱量的甜,有無引發負面連鎖反應的可能等等)。


明白了五大類食物和身體間產生的化學作用後,可以發現糖是對人體最為不好的一種(當然吃太多那種都不好啦)。無奈因為過往科學研究與弔詭歷史因素,使得脂肪成為攻擊目標,為害可能更大的糖卻混水摸魚。


而當各大食品廠商為了生意開始推出低脂食品時,為了不讓這東西太難吃以免真的沒銷路,於是猜猜他們放了什麼進去代替油脂?對,糖,更多的糖。或許這正是整體而言人們這幾十年明明脂肪吃得比較少,肥胖與代射疾病卻反倒更為嚴重的原因。


更可怕的是,糖確實可能使人上癮。


總之整本書的中段可以看見作者如何苦口婆心的勸諫大眾,糖少吃,多吃纖維質、去運動!雖然都是老生常談,但這次是搭配了醫學解釋其理由的老生常談,所以看了還蠻受用的(還順便分析了不少飲食減肥法的成效與原理,雖然我是懶到一個方法都沒試過啦XD)。


此外雜食者的詛咒也破除不少迷思,比如果汁和汽水,大家都覺得前者比較健康對吧?作者表示沒這回事,水果之所以有價值是在於纖維質的存在。纖維質本身能攜 帶糖分快速通過腸道以減少吸收量,除了對器官有益外,還能消滅大腸可能致胖的細菌(換句話說意思就是,想吃糖請連甘蔗渣一起吞下去囧)。


沒了纖維質,果汁不過就是糖水,靠夭的是含糖量還比汽水多,所以非要喝的話倒不如去喝汽水還健康一點。什麼,你說維生素C?說真的,已開發社會中正常人缺 乏維他命C,進而導致敗血症的案例很少、非常少。所以為了那一點維生素C喝進一杯糖水才是得不償失的事,何況,吃顆真正的柳丁會要命嘛……


此外,誠如書名寫的,「當一卡路里不是一卡路里」,糖所形成的卡路里和碳水化合物、蛋白質與脂肪形成的卡路里,在整個消化過程對健康的影響截然不同。所謂減肥也不是說我少吃7700大卡,就能減輕一公斤(哈,這夢幻說法超流行的啦)。


畢竟,人體運作機制沒有那麼簡單,大腦維持體重的毅力也是(可怕的報償系統)。運動也不見得會讓人瘦,但可以確定的是絕對能讓人更健康(不過度的話)並消滅內臟脂肪。而內臟脂肪所帶來的種種禍害,才是人們之所以該要避免肥胖的理由,一切都是為了遠離代謝疾病呀鄉親。


(然後我也終於知道原來內臟脂肪需要很精密的儀器才測得出來,市面上有些體重機呈現完體脂肪後,還順便連內臟脂肪一起顯示,是在跟人家顯示個鬼喲。何況體 脂肪更多是反應皮下脂肪,但不過度的皮下脂肪對人體來說其實是健康的 < - 也是有人幾乎沒皮下脂肪,結果常人應該沒事的車禍撞擊,搞到心臟差點破裂……)


咳,我心得好像已經打太多了,總之這篇感想寫得很零很散很亂(對,我有自覺,囧)但「雜食者的詛咒:當一卡路里不是一卡路里,食品工業的黑心糖果屋 (Fat Chance : Beating the Odds Against Sugar, Processed Food, Obesity, and Disease)」其實是很有體系,而且每件事都說明得相當詳細的作品。如果對相關領域與醫學見解感興趣的話,非常推薦本書。


附帶一提,個人也建議將本書與「Fat: Fighting the Obesity Epidemic」這部肥胖科學史搭配閱讀(舊譯『為何減肥這麼難?』,新譯『甩肉大作戰:意志力和脂肪對抗的兩百年血淚史』)。兩邊的資訊正好可以互補、互相延伸,而且也是部寫得非常精彩的作品喲!



延伸閱讀,全球化下的世界性肥胖問題:世界是肥的



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