2020年6月17日

舌尖上的騙局:找回食物真原味!人工假味和無味食物正讓我們上癮?!

馬克‧史蓋茲克(Mark Schatzker)是知名的美食記者,對時下的大眾飲食趨勢多有研究,本書是他針對當代使用人工調味劑,與過度著重效率的農牧產品的食品生產方式所進行的分析及批判。


人工調味料雖然還沒有足夠的醫學實驗可以證明會對人體造成什麼傷害,但用欺騙的方式對待大腦總難免令人感覺微妙。雖說這一切也許只是對於純淨食物的潔癖想像作崇,但無論如何考慮到其應用的廣泛程度想避開也不容易,既然如此那多知道一些也不錯。


本書以切實的角度描述人工調味劑的發展史與當前運用技術的方式,並由此引申出可能帶來的問題。話說破解味道迷人的秘密一直以來都是科學家和食品製造商目標,便宜又能穩定大量供貨的「神奇」風味怎能不讓人渴望?


本書以香草為引子介紹科學家如何分離出香草迷人的風味,以及相關技術如何從早期的粗暴簡略(榨木頭弄出勉強類似的味道),持續進化成如今細緻複雜到幾乎難辨真假的模樣。特別是在有了能將形成味道的全部分子一一抓出的氣相層析儀後,詐欺大腦變成更簡單的事。


如今即便許多調味料號稱天然,但當所謂天然指的是從木頭甚至石油取出味道時,感覺總還是那邊怪怪的。但光只是這樣就說調味劑該盡絕於人世之外好像又太誇張,外帶讓人擔心會不會被以反智之名指責,但本書立場基本上還是反調味劑,所以作者接下來便從各種角度說明人工調味劑的缺點所在。


糖、脂肪、鹽 食品工業誘人上癮的三詭計中我們得知,分析味道然後調配出足以滿足極樂點(Bliss point)的人工調味大餐已成為獲利頗豐的產業,至於這會造成什麼問題?首先虛假的味道能讓人成癮而且忍不住一吃再吃,最後吃下過多的熱量。


再來就是虛假的味道將徹底破壞人類與生俱來的辨別能力。一九二六年,芝加哥的小兒科醫生克拉拉.戴維斯(Clara Davis),讓嬰兒選擇自己想吃的食物的知名實驗,證明人類和野生動物(如本書提及的山羊)一樣擁有營養智慧。


嬰兒本能選擇的食物組合(那怕有時帶點詭異色彩)可以讓自己保持良好狀況,甚至達到醫生表示那是我這輩子看過最健康的小孩的程度。也就是說人類天生知道身體需要什麼食物,並在營養充填完畢後得到滿足然後自然而然的停止進食。


可是人工調味料可以欺騙人類,讓大腦誤以為吃下的那些美味食品對身體極有益處。但事實上根本沒得到所需營養的身體無法獲得真正的滿足,結果就是一直吃、一直吃、一直吃,對,真的很好吃,但那不是健康所需,而且會破壞大腦與進食有關的機制。更別提之後可能產生的心情失落與肥胖,如過度飲食心理學所介紹的一樣,將導致吃下更多東西的惡性循環。


但也拜此所賜,各式營養補充品同樣是當前業界大宗,各式各樣的維生素與礦物質都以藥丸的形式排滿整個貨架。先不提這些人造營養效果是否真的和優質全食物中的天然版本相同(又一個讓人為這種懷疑是否反智而猶豫的好問題),但這同樣可能引發大腦失衡,也就是營養智慧整個長歪掉。


因為人類既然本能的擁有營養智慧,等於大腦可以把曾收到什麼必要營養素和當時究竟吃了什麼連結在一起。但想像一下如果剛吃了一個油炸奶油蛋糕夾心然後又吞了維他命B群,結果長歪掉的營養智慧把這兩種東西連結在一起,往後身體需要維他命B群時,就會想吃油炸奶油蛋糕……這不管怎麼想都是惡夢一場 ~(抹臉)


至於為什麼現代需要那麼多的人工調味料?除了人造和偽天然產品確實比真正的天然食品要更適合工業化量產外,相關解釋也帶出本書第二部分:農畜牧過度追求效率和收益導致的後果。


生活在現代只要進食來源夠廣泛,便不難發現高級品和便宜的產品吃來來有如天壤之別。有些便宜的肉類吃來的口感和味道簡直可以用毛骨悚然來形容,這邊先不提「什麼,這批肉的來源竟然不是可疑非病死」,光是將成長速度和飼料換肉率作為主軸的育種方式所造成的悲劇便已令人膽顫心驚。


此外我們也不難發現,為了成長速度、對抗病蟲害以及方便運送與長期存放,現代的蔬果味道也逐漸變得乏善可陳。檢驗結果也證明這些味道差勁的商品,營養含量和古早或是品質較好的產品有著不容小覷的差距。


早在一九四零年代便有人發現這種稀釋效應(dliution effect),為了在短期內急速長大,許多農產品的成分被水分和碳水化合物取代,營養也跟著被稀釋。蕃茄沒有足夠的時間曬太陽並在枝頭上成熟,雞也失去在草地上啄食昆蟲野草,進而累積風味的機會。


更糟的是現代育種讓蕃茄一開始就沒有變好吃的可能性,而肉雞長大後甚至根本站不起來,更遑論去外頭趴趴走。然後本書雖然以蕃茄和雞作為介紹重點,但這現象遍及整個農畜枚,想想台灣近年來那一票除了甜以外,其他什麼都不剩的改良水果,感覺實在非常無奈。


接下來呢?接下來就是作者令人不意外的說明,也就是食物的味道其實和許多被視之為營養的化合物是連結在一起的。於是味道不佳就等於所含有的營養即化合物較少,這下人工調味劑在現代瘋狂盛行的理由也砰的一聲連結起來。


為了能有效率的工業化生產,農畜牧產品變得淡而無味外帶營養流失,為了改善這個問題只好加入更多調味劑,不管是人工還是天然都是。於是在高級餐廳裡現代廚師展現各種香草、調味料「泡」菜的的技術,而在工廠裡人工調味料使許多本體噁心的東西變得讓人無法拒絕(如貓寧可買老鼠提過的,包括寵物在內)。
 

結果就是作者一再強調的「多力多滋效應」,我們為了經濟的理由把味道從食物本身拿走,又為了經濟的理由自己加很多東西進去,好欺騙大腦接受那些營養不符身體所需的東西,更糟的是還因此吃太多、造成更多社會問題。


雖說在這之後作者不免回到相關主題著作常出現的老生常談,也就是中上產階級消費者可以運用自己的決定權改變很多事。也就是多花點錢購買美味而非淡而無味的原形食品,少碰大量使用人工調味劑的工業食品,改變世界從自己做起,這樣也會活得比較幸福看看我這樣的生活有多美好等諸如此類讓人感覺遙遠的經驗談


但說到頭來當前市場的狀態其實是結構性問題,是文化、是貧窮、是教育、更是階級問題。那怕作者一再強調只要有夠多人支持,食品製造商就有可能朝美味、營養又價格合宜的路線發展,但我們的地球負擔得起嗎?


我不免懷疑比起單純仰賴市場與越來越弱勢的消費者力量,更大程度的強硬界入或許也有其必要。但規則如何訂定、界限該怎麼劃又劃在那裡,如何找出更好的可能性,全都是需要運用智慧解決的問題。若想找出更適宜的方向,讓更多人意識到問題的本質及其嚴重性將是當前最迫切問題,而閱讀如本作這樣的書籍顯然是個入門的途徑。


舌尖上的騙局:找回食物真原味!人工假味和無味食物正讓我們上癮?!(The Dorito Effect: The Surprising New Truth About Food and Flavor)從科學面出發,為當前「食物業界」出現的種種問題做了有趣、簡單又不失深度的介紹,諸多問題的相互連結也頗具啟發性,如果對此感興趣那本書值得一讀。

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