2009年8月4日

無名侍:服務生機密檔案

我對於與吃有關的題材向來感興趣,除非翻起來真的很虛,否則通常很難拒絕不看。守備範圍除了常見的美食散文外,舉凡菜餚與飲食的習慣典故,以及其背後涉及的各類科學都愛看,相關從業人員的心路歷程與回憶錄就更不用說了,幾乎是必看。


本書是美國一位資深服務生的工作經驗談。這位真名為史蒂夫‧杜伯藍尼卡(Steve Dublanica)的服務生從2004年開始在部落格Waiter Rant上記錄工作的點點滴滴,由於內容辛辣又真材實料,是故就像所有類似境遇的網誌撰寫者一樣:爆紅。也因此他得到出版界的注意,並寫下這部作品。



可能因為作者是寫部落格出身的吧,所以我原先認為這是收錄部落格作品的散文選集,沒想到實際閱讀才發現他是獨立撰寫的,或許有包括網路上已經講過的事,但閱讀起來感覺都有重寫過,本質上比較近似回憶錄。


其實後來成書一拿到我立刻就看完了,那速度真是嚇死人的快。只是寫心得的效率顯然與閱讀順序成反比,總之我就是一直拖、一直拖,拖到要寫飢餓主廚:平凡上班族變身紐約名廚的美味故事的心得,然後對本作有所聯想時,才終於有動力(其實是強迫自己)挖出來寫。


閒話休提,回到故事本身,服務生發騷從作者為何成為服務生開始書寫,用冷眼看世事的口吻講述自己如何從初心者變老鳥的經歷。就和所有不同主題的回憶錄類似,服務生的記錄,自然有著許許多多屬於餐廳外場的不可告人之事。


有些我們不難預料也大略聽過,但畢竟瞭解不夠詳細,更別提也有不少唯獨身處其中方能知曉的必要之惡與個中趣味。比如美國服務生收入的最大重點是小費,因為薪水往往低於最標準工資(不用提,主要當然是非法或新移民在幹)。


據我所知台灣通常是算月薪(也有日和週)如果要收小費的話,通常由餐廳逕行加一成,個人並不清楚這之後有無分配還是怎樣。不過在美國的話,除了特殊假日外,小費只要打賞後都算服務生淨賺,餐廳生意好個人手腕高的話,以藍領階級而言收入很漂亮。


閱讀本書時會讓我回想起過去讀過有關於服務生的作品,比如海麗葉.霍祤佛就在她的油炸法國裡用了一整章來討論法國的專業服務生傳統,並比較他們和美國同業的不同,當然最後不免感嘆一下傳統文化的示微,法國的服務生也越來越「打工」了。


此外露絲.雷克爾也曾在傳記天生嫩骨中,講述自己從前在餐廳打工時,假扮來自法國的留學生以騙取眼淚與小費的往事。若想平衡一下觀點,那彼得.梅爾也在他的有關品味(皇冠:關於品味)中,用了一章狠狠諷刺了小費禿鷹一番 ~(當然我們服務生發騷的作者也講了,一成小費是古早時代的價碼了,現在可不一樣喲!)


但談到服務生這話題,最讓我有切身感的,莫過於老妹某年暑假突然堅定的說自己要打工,隔沒多久就成功在自己身上增添了女僕屬性的過去。可平常閒散久了的身 體,突然勞動起來的結果是薪水還沒領到,就先因為背部拉傷去看醫生。只是那怕她工作得如此「靠背」,但那家餐廳還是在開幕不到一個月時就宣告停業。


她到現在還記得最後那晚廚師把所有「剩餘物資」拿出來煮掉,全餐廳工作人員吃得不亦樂乎的回憶。雖然服務生進出廚房很容易看見食物地獄的一面並因而產生恐 懼,但她也認為東西確實蠻好吃的。而且外表頗神似道上流氓但其實人很好的老闆(廚師亦同)也有把薪水爽快付完,對服務生而言這才是重點啊!


是說寫一寫又大離題了,回到本書上來吧。還記得試讀報名文上有特別警告本作行文辛辣惡毒,所以對這點敏感的讀者請勿報名。出版社都這麼聲明了,我自然也很 期待啊,不過實際讀起來後……好吧,本人絕不承認是自己賤過頭,我是普通人啊,所以結論服務生發騷的文字真的沒有那麼誇張。


起碼比起讓具道德感之人笑得有些不安或根本笑不出來地歐各思坦.柏洛斯的一刀未剪狂想曲,本書在尺度上並沒多少過分之處。雖然服務生發騷內容確實有不少刻薄與挖苦發言,更不避諱髒話與性,但他終究只是小賤,還沒到缺德的程度,應該不需要多高的耐受力才對……吧。


老實說對比歡樂的前半(雖然也不全然是歡樂)無名侍的後半還讓我蠻有感觸的。雖然作者講述職業經歷確實有趣,但冷靜想想服務生終究是被一般社會價值觀認定 上不了檯面的職業。要像法國那樣有地位有尊嚴的幹上一輩子根本沒可能,文化背景完全不同。服務生對美國(台灣也是)根本只是一種跳板般的行業,作為臨時供 給之用。


但當進入這個行業不是臨時,而是必須而且跳出來後沒別條路走呢?得過且過也就算了,但倘若心中有夢,但隨著年紀增長連那個夢都顯得越來越遠時,嗯……後半 其實是蠻深沈的服務生苦海憔悴告白呀。隨著作者細微的心境描寫,以及諸多同事的「採樣」,讀者其實可以很鮮明地看見一個深沈的餐飲行業世界。


要說黑暗的話,這世上有不黑暗的行業嗎?但對於明亮餐廳的外場工作人員的人生可能形狀,總還是有著令人微微瞪大眼睛的反差存在。雖然我個人不主張過度運用 同理心啦,但知道有這回事又是另一個層次的問題。當然也不是所有服務生都這樣(也有我妹那款的)但像本書作者的狀況就某方面來說也算是並非屬絕無僅有的特 例吧。


無名侍:餐廳侍者機密檔案這部作品行文流暢又風趣,故事本身也有料,算是從許多層面對服務生這個行業進行了敘述。除了歡樂的外場服務經驗附帶犀利分析外, 基於工作與行業本身屬性而生的崮中苦澀也有深入描寫,內容與廣度其實都挺豐富的。總之這類作品不管是看好奇還是讀休閒都很適合,對這類題材或美國餐館外場 秘辛感興趣的話,我想應該能享受,只要別期待他是純然的歡樂就行了。



我的夢幻閱讀計畫:美食




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