沒錯，雖然包含各種企畫和主題，不過東京豬排會議這本書仍是豬排店鑑賞專誌。這自然會引發兩點尷尬，一是餐廳資訊變動極快，雖然書中有不少老店，但基本上2016年出的書放到現在恐怕資訊很舊了。二則是，即使沒變動，我本來也不是什麼行動力強大會堅持按圖索驥的人。
結果變成我讀一本以文字為主的炸豬排定食圖鑑，根本沒有要去吃，而且這既不是食譜也非飲食散文，真的是店家感想而已，老實說有點空虛。可微妙的是，即使如此還是默默讀完了，代表整個過程我某方面還是有獲得滿足。
至於滿足了什麼？大概是我真的很喜歡看別人吃豬排飯吧，文字更好。炸豬排是日本經典的和風洋食，原型來自將小牛肉薄片煎炸而成的西式炸肉排。對三位出生於昭和時代的歐吉桑來說，炸豬排是他們的童年回憶，而且照書中的講法有段時間豬肉料理在日本相對衰頹過。
由於日本1980年代開始餐飲業廚餘的處理業者消失的關係（應該是因為衛生問題禁止的，浪費：全球糧食危機解密有討論過這種政策的兩難），豬隻飼料從廚餘變成化學飼料，結果豬的肥肉就變味了。
連帶里脊肉變得不受歡迎，腰內肉則開始流行，同時間在昭和時代曾經很興盛的豬排定食聲勢逐漸沈寂。但從2000年開始，原本不太使用豬肉的日本高級法國餐廳，開始引進西班牙伊比利豬。趨之若鶩的消費者讓日本農家發現，打造品牌豬肉是可以走的一條路，並開始培養美味的名牌豬肉。
或許是因為味道提升，相較於高級牛肉又是較為經濟的選擇，日本消費者現在變得很愛豬肉。截至2016年日本已經有900家左右的品牌豬肉，主流豬種是由藍瑞斯豬、大約克夏豬和杜洛克豬交配混種的三元豬。除此之外還有各式各樣的品種，又或者使用特殊飼育方式，比如SPF，也就是排除特定病原菌的豬。這種豬肉可以安心炸三分熟，真是非常驚人。
除此之外不同品種的豬也都有其特色，像有些其實不好煮或者產量偏少。比如由約克夏豬、杜洛克豬加上北京黑豬混種的東京X就被評為雖然美味但融點低（可能指肥肉吧）很難調理，一般豬排店不會使用，所以偶爾看見時會有點驚訝，很技術活的選擇。
從這樣的開場可以發現，本書的品評除了基本炸功之外，也會強調豬肉品牌和處理方式。這種時候偏好的差異就會突顯出來了。像三位作者都喜歡較細緻的麵衣（麵包粉顆粒），雖然不是完全否定粗麵衣，但常常會看見希望麵衣再細緻一點的評論，可是我喜歡粗麵衣啊！（大笑）
除去豬排本身的話，醬菜種類、味噌湯用料，以及豬排醬汁是市售或自製、味道如何，提供何種鹽與芥茉、米飯煮得如何等等等，全在評鑑之列，看著也有自己的意思。
我還喜歡書中不時會提到的過往回憶，比如山本益博小時候和父親一起去上野豬排三大名店之一的雙葉，點餐後等了很久，爸爸問店員還沒好嘛，結果被回嗆你這樣催促讓我們很困擾，爸爸一氣之下就再也不上門了。雙葉分店後來因為和帶小孩的客人發生糾紛被報導後關門了，本店也因為老闆生病結束營業。總覺得有點感傷，覺得凶悍的日本店家也是曾經存在這件事很有意思。
但若要提到全書我最愛的回憶，果然還是山本先生提到，他曾在吃壽司時被旁邊客人介紹了一家叫「平兵衛」的豬排店。店不太好找，不過總之還是找到了。從冰箱把去除肥肉的里脊肉拿出來，慢慢裹粉沾蛋液，烹煮過程用了25分鐘，但炸出來的成品美味又賞心悅目到令人著迷。
雖然飯、味噌湯都不怎樣，但那個豬排真的好，很適合配上啤酒。山本後來變成和老闆感情很好的常客，也答應以不公開店名的方式接受採訪。但在介紹後沒多久老闆就過世了，讓作者懷念至今，我就是很喜歡這種小故事。
大概也是因為這種小故事，所以我才能忍受作者們一本正經的在那裡宣揚「正確的吃豬排方式」。要從中間開始吃，從兩邊開始吃的人都是不識貨……雖然這種事是高興就好，不過還是滿神煩的。
話說回來，有沒有可能在家裡炸出美味豬排的專題倒是滿好笑的。開場說當然可以，首先要準備好肉，接著準備好油。看起來都是基本配備，沒問題，不過接下來畫風開始微微變調。要使用好的麵包粉講來也理所當然，接著強調最好是特製不含糖分的麵包。但一般市面找不到這種東西，所以必須和優秀麵包店攀關係才有機會取得，微妙的味道開始飄出來了。
幸好還不需要為了炸豬排去種小麥和養雞（不過說到這個，台灣是有用菜頭粿的店家自己種米的欸），只要一般的低筋麵粉和蛋即可。不過鍋子的話要銅鍋喔，呃，好吧，雖然不是很經濟的選擇，但至少比跟麵包店攀關係容易。但再來就是油炸大魔王了，一般人會有從低溫慢慢提升到高溫的技巧嗎？又或者乾脆同時準備低溫和高溫油鍋，意思就是要兩個放滿油的銅鍋！？
好吧，這不現實，想辦法靠一個放滿油的銅鍋搞定吧。購入油溫計，先用160度來炸，炸好靜置一段時間，再用180度來炸。可是該炸多久呢？答案是看經驗，炸豬排根本沒有固定時間，也不能中途切開。要看肉看氣溫再鑑賞一下大宇宙意志，所以最後的正解是，靠直覺。
不難啦，大概在家炸個一千次就可以掌握住了吧，人家專業店家可是炸了一輩子啊，根本幹話！當然啦，搞定炸工，接下來還有切高麗菜絲、煮飯、味噌湯和醬菜的修行之路要前進。看到這裡肯定覺得買一買比較快，晃了一圈最後結論果然是太難了，「在家裡還是無法炸出豬排」。
我只能說，真是另一種意義上的破題法。
書中時不時會看見的掙扎則讓我心有戚戚焉，那就是會在各式各樣的菜色中產生選擇障礙。是要正正經經的吃炸里脊豬排定食，還是要吃咖哩豬排飯、豬排蓋飯還是豬排三明治？老實說我常常會陷入類似掙扎，最後往往也會跟作者們一樣選基本款定食，只因為熟悉的美味最令人安心。
更別提我對豬排蓋飯沒什麼好印象，大概百貨美食街的版本沒有說服力，而且讓我再也不想嘗試吧。倒是看見作者Mackey牧元描繪自己的豬排蓋飯情節，表示想成為像高倉健一樣適合吃豬排蓋飯的男人時，我卻只想到那些被警察餵豬排蓋飯的犯人，快招供，豬就是你殺的吧！
雖然每回看到某些電影時，我確實會有衝動想把導演關進小房間裡，在對方面前擺一碗豬排蓋飯。馬景濤式瘋狂拍桌喊著你吃呀的同時，聲言俱厲地質問為什麼要這樣！！！？？？但無論如何，立志成為餵別人豬排蓋飯的人，還是哪邊怪怪的。
說到電影，書中提到高倉健吃豬排飯的電影幸福的黃色手帕這段我還記得，但真的不怎麼有印象在小津安二郎電影中看過角色吃豬排飯。我比較有印象的小津電影美食，是醃海膽、咖哩飯和草莓蛋糕（抱頭）不過我對川島雄三導演的電影豬排大王和豬排一代極有興趣，希望有天可以看到。
話又說回來，伊丹十三拍攝電影蒲公英時，請教辨認美味拉麵店方法的對象就是本書作者之一的山本益博。他那個「店家外觀自然不造作，店內非常乾淨，還有桌上的筷筒、胡椒罐與牙籤罐、菸灰缸等以等間隔排好的店家，大多不會難吃」的論點，果然也被放進電影裡，這個我就很有印象了。
這麼說的點是因為，願意這樣做的廚師比較可能認真重複一件事，工作態度不會矯揉造作，同樣的道理放在豬排店也是通的。我自己是在想，大概有一點強迫症的人來煮飯，工法上總是比較細膩用心吧。
不過說是這麼說，不管發明豬排蓋飯的是不是早稻田的蕎麥麵店三朝庵，又或者發明醬汁蓋飯的究竟是高畠增太郎經營的歐洲軒，還是學生中西敬二郎（在早稻田的咖啡店當客人當到發明醬汁豬排飯也是很妙啊），書中描述的那些「地方豬排蓋飯」還是非常有趣。
福井地區會把醬汁豬排蓋飯和蘿蔔泥蕎麥麵組合成套餐來賣，岡山市會用多密格拉斯醬來做醬汁豬排蓋飯，而且是在拉麵店裡面賣。嗯，飯上面放高麗菜絲和豬排再淋醬已經很難想像，還和拉麵組成套餐！？沖繩則是在飯上面放炒青菜和豬排，也有些地方不用豬排醬汁而是用醬油，好妙啊。
然後也因為每次都會在掙扎後選其他東西，所以我甚至從來沒吃過豬排三明治。但本書也真的把豬排三明治形容得非常誘人，特別是看見廚師要在做過沙拉、油炸等所有廚房職位之後，最後才能擔任製作牛排和三明治的說法，讓我莫名有股嚮往之情。也因此讀完本書不久，我就跑去吃了客多美的味噌豬排方堡（沒辦法，本來要吃的杏子豬排竟然停賣三明治）。
東京豬排會議：5年訪察嚴選超美味65家、殿堂級12家名店，爽脆麵衣與甘甜豬肉的絕妙魅力，超一流大眾料理完整指南誕生！（東京とんかつ会議）大概不管怎麼說都不能算很好看的書，比較像狂熱者拿來朝聖或者純粹放鬆用的讀物。大概要跟我一樣總之可以傻傻閱讀跟食物有關文字的人，才比較好從中挖掘樂趣？（雖然我要承認，與其講那是樂趣，倒不如說只是窮極無聊而已）
閱讀時看得出來，對日本人來說豬排專賣店到處都有，價格落在七八百日元到三千日圓之間，是種平價的日常美味。對台灣人來說類似菜色是便當店賣的排骨飯和炸雞腿飯，正統的日式豬排料理果然還是得前往特定店家才會比較道地，仍是帶點儀式感的餐點（不過這可能是因為我比較少外食，對常外食的人來說也許沒這回事）。
不過閱讀時我倒是默默想起了雞排，說來微妙，我記得以前雞排和鹽酥雞店是分開的兩種店。想吃雞排就是要特別到紅字紅圖案黃底招牌的「香雞排」去買（阿亮有名，但不一定都是），而鹽酥雞，呃，就是鹽酥雞。
但不知不覺間兩種類型慢慢混合在一起，香雞排開始賣薯條和花枝丸，雞排也默默成為鹽酥雞攤的標配，再之後兩邊都長得像賣雞排的鹽酥雞了。該怎麼說呢，我極力克制自己不要比照本書作者每星期吃一次。
沒有留言:
張貼留言