2015年11月4日

明治洋食事始:日式炸豬排誕生的故事

書名就把內容解釋得很清楚的作品,「簡單易懂的日本史」這樣的感覺吧。不過理所當然的,我絕對是因為炸豬排所以才感興趣的 ~(一秒)不過這本雖然用了不少篇幅介紹日式炸豬排的由來,但真正的探討重點還是在西方飲食在日本的發展史,以及磨合後產生出所謂「洋食」的經過。


日本與西洋餐飲文化上差異最大的地方,莫過於對所謂「獸肉」的態度。我們都知道阿斗仔沒肉(連帶的乳、油)很容易會崩潰,但雖說古早時代日本是有食用獸肉沒錯,但在佛教傳入後,便逐漸轉向不食獸肉的方向(相較之下魚貝類就又沒有關係這樣 XD)。




七世紀後半,以天武天皇的鳥獸禁食令為首(列名的家畜不吃,但沒列名的、野生的不受限),歷代以來有過不少關於獸肉的禁令。這股風氣延續了一千兩百年所造成的影響之一,就是日本人普遍把獸肉當作不潔之物排斥,認為只要沾染到就會構成污染。


那怕無論大名還是平民都還是有喜愛吃肉的人(由於有把肉當藥的觀念,自然也有人會凹說我不是愛吃肉,這是在吃藥啊這樣),但除此之外整個社會普遍的觀念就是肉等於污染源。


如果不得已要煮獸肉(因為當藥的一種嘛),也不能在廚房甚至房子裡面煮,得到院子去露天煮。而且用過的器具也不能繼續拿來在日常中使用,連帶就會發生有缺德的人跑去向鄰居借鍋子,結果其實是偷偷用來煮肉,被鄰居發現後寫川柳幹譙這樣 ~(用自己的鍋子煮啦!!!)


也因如此,所以早期西方傳教士來到日本真的是眼神死(派駐日本的條件是耐粗食),日本人去到西方也眼神死,海水煮稀飯也可以全船上下不管階級吃相全部像乞丐,這種對西式飲食的不合胃口程度還真是現代人所難以想像的。


然後畢竟是一千兩百年來的傳統,不吃肉其實也不會死(但拜託日本人現在少吃海產了啦,都快被吃到絕種了醒醒吧),為什麼又會開始吃呢?答案,嗯,就是大家都知道的西力東漸嘛。隨著歐美人士的到訪與通商,以這些人的居住地為中心開始出現獸肉的消費需求,連帶促成日本人對獸肉的好奇與嚐試。


雖然民間還是普遍覺得肉是不潔之物,但風氣仍然慢慢興起。那怕原汁原味的西洋料理與麵包並不合日本人胃口,但將獸肉以日式理方式熟煮的牛鍋、鋤燒(壽喜燒)不但被發明出來,也越來越受歡迎(雖然一開始都只有流氓和不良份子會上門,讓老闆非常苦惱)。


接著黑船事件、大政奉還,明治天皇決心以西化來增強國力,於是為了改善日本人體格、增加國家競爭力及「文明開化」程度,他在一八七二年開始大力提倡食用獸肉,更以身作則每日食用獸肉與牛乳。


於是這個由政府與知識份子自上而下的官方政令宣導,配合民間蘊釀許久的肉食風氣,短短幾十年內獸肉便大為興盛,成為日本人往後理所當然的飲食習慣(不過說是這麼說,但有些觀念還是微微的隱藏在文化裡,飲食全球化:跟著麥當勞,深入東亞街頭就有提到,麥當勞在進入日本市場時,還是有被這種風氣妨礙到,跟西方形象鮮明或許也有關係吧)。


當然整個西化過程還是會引發各種爭論,吵的東西都不令人意外,也不是沒有道理。比如糧食自給率、民族體質問題、不可完全拋棄本土文化、西方也不是什麼都好 而該適可而止(當然也是會出現日本文化有什麼不好,根本不需要學外國,反正人類都是一樣的啦),總之那年頭的非西方國家內部應該都有過如此這般的爭論吧。


於是旣然日本人已經可以接受這些「食材」了,那在正統的西洋料理之後,再來登場的便是和西折衷之「洋食」的概念(作者的分類是,可以配飯吃的就叫洋食,不 行的就是西洋料理 < - 道地貨這樣)。從1874年開始紅豆麵包出現(結合中式豆沙餡餅 + 西式麵包皮概念)、往後幾十年間克林姆麵包、咖哩麵包這類的糕點麵包、調理麵包也逐漸被創造出來。


反而日式炸豬排要到1929年才出現,這主要是因為豬肉在日本文化認知中,並非算是「西方食材」所以以往未受到推廣,開始大量養殖是進入二十世紀以後的事。然後炸豬排倒沒有像紅豆麵包的開發過程遭遇那麼多困難(又要找新酵母,又要撐得起加糖麵團的發酵等等)。


畢竟炸豬排雖然也是門學問,但要跨越的技術門檻倒也沒有那麼難,真正的重點還是新觀念的出現。整個演化過程其實是炸牛、雞排 -> 炸肉(豬)排 -> 日式炸豬排這樣一路過去(我比較有意見的是譯者把高麗菜都譯成甘藍菜,也不能說錯可是離通用說法有段距離啦)。


當然無論是紅豆麵包、日式炸豬排、咖哩飯、可樂餅等等等,所有和西折衷料理的發展過程,其實都是日本整個吸收、融合西方文化過程的一部分。洋食的出現,也 可以看作日本民族性的獨特展現(作者表示,因為飲食上沒有強烈的主體性,所以看到什麼都可以內化 <- 雖說我覺得這才叫強烈主體性的展現啦 XD)。


老實說,岡田哲這本明治洋食事始:日式炸豬排誕生的故事(明治洋食事始め――とんかつの誕生)對我來說並不是好看的書,敘述上的故事性不重,更多時候比較像單純在介紹資料,所以讀來有點乾澀。


然後不時會出現這樣那樣,所以正象徵著日本文化裡的怎樣怎樣的敘述,有些也有道理啦,但也有些不免給人!!!???的感覺(但這或許是因為我對日本文化終究不夠熟悉)。對我來說這本比較偏看熱鬧的感覺,不過對相關歷史感興趣的話,上述就都不是什麼嚴重問題啦。



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